食品安全总监和食品安全员在食品生产经营企业中扮演着至关重要的角色，他们应当具备一系列食品安全管理能力，以确保食品的安全和质量。以下是对这些能力的详细阐述：

首先，食品安全总监和食品安全员应当具备扎实的食品安全专业知识。这包括了解食品生产的各个环节，如原料采购、加工、储存、运输等，并熟悉与之相关的食品安全标准和法规。他们需要对食品中的有害物质、微生物污染、食品添加剂使用等方面有深入的了解，以便在生产过程中进行有效的控制和管理。

其次，识别和防控食品安全风险的能力也是必不可少的。食品安全总监和食品安全员需要能够识别出生产过程中可能存在的食品安全隐患，如原料不合格、加工过程不当、储存条件不佳等，并采取相应的措施进行预防和控制。他们还需要对食品市场进行动态监测，及时了解食品安全方面的新问题和新趋势，以便及时调整企业的食品安全管理策略。

此外，熟悉食品生产经营过程控制相关要求也是食品安全总监和食品安全员的重要职责。他们需要了解企业的生产流程，掌握各个关键环节的控制要点，并确保这些环节符合食品安全标准和法规的要求。同时，他们还需要对企业的食品安全管理制度进行监督和检查，确保制度的有效实施。

除了以上专业能力外，良好的沟通和协调能力也是食品安全总监和食品安全员不可或缺的素质。他们需要与企业内部各个部门进行紧密的合作，共同推进食品安全管理工作。同时，他们还需要与外部监管部门保持良好的沟通，及时汇报企业的食品安全情况，并接受监管部门的指导和监督。

最后，持续学习和提升的能力也是非常重要的。食品安全领域的知识和技术在不断更新和发展，食品安全总监和食品安全员需要保持对新知识和新技术的关注和学习，以便不断提升自己的专业素养和管理能力。

综上所述，食品安全总监和食品安全员应当具备扎实的食品安全专业知识、识别和防控食品安全风险的能力、熟悉食品生产经营过程控制相关要求、良好的沟通和协调能力以及持续学习和提升的能力。这些能力的具备将有助于他们在食品生产经营企业中发挥更大的作用，确保食品的安全和质量。