当饭店老板不开了且未结清工资时，你可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 与饭店老板协商：

   • 首先尝试与饭店老板进行协商，了解未支付工资的具体原因，并寻求解决方案。
   • 在协商过程中，保持冷静和理性，明确表达自己的诉求，同时倾听对方的解释和意见。
   • 如果双方能够达成一致，可以签订书面协议，明确支付工资的时间、方式等具体细节。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果或饭店老板拒绝沟通，你可以向当地人力资源和社会保障局的劳动监察大队投诉。
   • 投诉前需收集证据，包括劳动合同、考勤记录、工作证、同事证言、工资条（如有）、银行流水（显示工资未到账）等能证明劳动关系及欠薪事实的材料。
   • 携带证据前往劳动监察大队，填写投诉登记表，详细说明欠薪情况。
   • 劳动监察部门有权责令饭店限期支付工资，逾期未付可加付赔偿金，处理周期通常较短。

3. 申请劳动仲裁：

   • 如果劳动监察部门处理后仍未解决，或你认为需要更正式的法律程序，可以申请劳动仲裁。
   • 准备材料，包括上述证据及仲裁申请书，明确请求事项（如支付拖欠工资XX元、经济补偿金XX元）。
   • 向劳动争议仲裁委员会递交材料，委员会将在5日内决定是否受理。
   • 参与庭审，陈述事实并提供证据。
   • 若裁决支持诉求，饭店需在规定期限内履行；拒不履行的，可向法院申请强制执行。

4. 提起诉讼：

   • 如果你对劳动仲裁结果不满意，或饭店无财产可供执行，可以在收到仲裁裁决书后15日内向法院起诉。
   • 诉讼过程更复杂，建议咨询律师协助准备诉状、举证及辩论。

5. 其他辅助措施：

   • 若所在饭店有工会组织，可向工会反映问题，工会有义务协助维权。
   • 经济困难者可向司法局申请免费法律援助，由专业律师代理案件。
   • 在合法前提下，通过社交媒体或新闻媒体披露欠薪行为，施加舆论压力。

综上所述，你可以根据具体情况选择适合自己的维权方式。如果过程中遇到任何法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。