个体工商户用工不超过8人，也需要与劳动者签订劳动合同。

首先，根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这一规定并未对用人单位的规模或用工人数做出限制，因此，即使是个体工商户，只要其雇用了员工，就需要与员工签订劳动合同。

其次，签订劳动合同对于保障双方的权益都至关重要。对于劳动者来说，劳动合同是证明其与用人单位存在劳动关系的直接证据，也是维护其合法权益的重要依据。对于用人单位来说，劳动合同可以明确双方的权利和义务，规范用工行为，避免不必要的法律纠纷。

因此，无论个体工商户的用工人数是否超过8人，都应该与劳动者签订劳动合同。如果个体工商户未与劳动者签订劳动合同，可能会面临法律风险，如被劳动行政部门责令改正、支付劳动者双倍工资等处罚。

综上所述，个体工商户用工不超过8人，也需要签订劳动合同，以确保双方的权益得到充分保障。如有任何关于劳动合同的问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。