结论：个体工商户雇人原则上需要签订劳动合同，但存在例外情形。

1. 一般原则：应当签订劳动合同
   根据《劳动合同法》第二条及第十条，个体工商户作为用人单位，与劳动者建立劳动关系时，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。未签订的，劳动者有权主张未签合同期间的双倍工资差额（最长不超过11个月），且劳动关系仍受法律保护。
   法律依据：
   

• 《劳动合同法》第十条：建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。
  
• 第八十二条：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
  

1. 例外情形：非全日制用工可不签书面合同
   若个体工商户雇佣的是非全日制员工（如兼职、临时工），且符合以下条件，可不签订书面劳动合同：
   

• 劳动者平均每日工作时间不超过4小时，每周累计不超过24小时；
  
• 工资支付周期不超过15日。
  风险提示：非全日制用工仍需缴纳工伤保险，且不得约定试用期。若实际用工形式不符合非全日制特征（如超时工作、按月发薪），仍可能被认定为全日制劳动关系，需补签合同并承担未签责任。
  

1. 实务建议
   

• 优先签合同：无论用工形式如何，签订书面合同可明确双方权利义务（如工资、工时、社保、解约条件等），减少纠纷风险。
  
• 非全日制用工合规：若采用非全日制形式，需严格遵守工时限制，并保留考勤、工资支付记录等证据。
  
• 未签合同的补救：若已发生未签合同情形，应立即补签并注明合同起始日期为实际用工日，避免支付双倍工资。
  

总结：个体工商户雇人原则上需签劳动合同，但非全日制用工可例外。建议根据实际用工形式选择合规方式，并保留用工证据以规避风险。如有具体案例或细节需进一步分析，可直接向我咨询。