结论：电动车不过户仅通过签转让协议进行转让在法律上是可行的，但此做法蕴含多重风险，对于买卖双方而言，办理过户手续是更为稳妥的选择。以下是对这一问题的详细分析：
一、法律可行性分析
协议效力：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，只要双方签订的转让协议内容真实、合法，不违反法律法规的强制性规定和公序良俗，该协议即具有法律效力。这意味着，协议一旦成立，双方均需按照约定履行各自的权利和义务。
所有权转移：在车辆转让中，车辆的实际交付通常被视为所有权的转移。即使未办理过户手续，只要出卖人合法掌握并转移了车辆，买方便可获得车辆的所有权。但需注意，若车辆并非在出卖人名下，则可能涉及第三方利益，增加争议风险。
二、风险剖析
事故责任风险：
保险理赔风险：车辆未过户时，保险公司可能因实际使用人与投保人（或被保险人）不一致而拒绝赔付，导致买方在事故后无法获得应有的保险保障。
法律纠纷风险：若卖方存在债务纠纷或其他法律问题，电动车作为财产可能被查封或执行，给买方带来不必要的麻烦和损失。
反悔与物权变动风险：仅签订协议而未办理过户手续，卖方有可能反悔。此时，买方难以通过法律手段强制要求卖方履行过户义务，因为协议的履行依赖于双方的自愿和诚信。过户是完善手续、确保物权变动的关键步骤。未办理过户，买方的物权保护将不够充分。
三、建议与措施
尽快办理过户手续：为避免上述风险，建议在电动车转让时尽快前往当地车辆管理所办理过户手续，确保物权的合法变动。过户时需携带相关身份证明文件、机动车所有权转移证明材料、机动车登记证书、行驶证等必要证件。
明确协议条款：在签订转让协议时，应详细列明车辆的基本信息、转让价格、交付时间、过户手续的办理、相关费用的承担以及违约责任等条款。这有助于在发生争议时提供有力的法律依据，保障双方的合法权益。
保留相关证据：在交易过程中，双方应保留好付款凭证、车辆交付证明等相关证据。这些证据在发生争议时将起到至关重要的作用。
作为专注于合同纠纷、经济纠纷领域的律师，我建议你务必重视电动车转让过程中的过户手续。虽然仅签订转让协议在法律上具有一定的效力，但考虑到潜在的法律风险和双方的合法权益保护，办理过户手续是更为稳妥和明智的选择。如果你在电动车转让过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。