面对在饭店上班未签订劳动合同且离职时老板不发工资的情况，您完全有权通过法律途径来维护自己的合法权益。以下是一些详细且具有深度的建议，希望能帮助您解决问题：
一、收集并保留证据
这是维权过程中至关重要的一步。您需要收集能够证明与饭店存在事实劳动关系的证据，以及证明您工作时间和工作量的材料。具体包括：
二、尝试与饭店协商
在收集了足够证据后，您可以首先尝试与饭店老板或负责人进行友好协商。明确指出其不签劳动合同和不发工资的行为是违法的，并要求支付应得工资，同时可以考虑提出补签劳动合同的要求。在协商过程中，务必保留好沟通记录，如聊天记录、通话录音等，以备后续需要。
三、向劳动监察部门投诉
如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门（通常是单位所在区的劳动监察大队）投诉举报。投诉时，请携带上述收集的证据，劳动监察部门会依法对饭店进行监督检查，并责令其限期支付工资及相应赔偿。
四、申请劳动仲裁
若劳动监察部门未能解决问题，您可以向用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁前，请准备好仲裁申请书、证据材料及身份证明等。仲裁申请书应详细写明您的基本信息、饭店信息、仲裁请求和事实理由。根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。因此，除了要求支付拖欠工资外，您还可以主张未签订劳动合同的二倍工资差额。
五、提起诉讼或申请支付令
如果您对劳动仲裁结果不满意，可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，请按照法院要求提交起诉状、证据等材料，并按时参加庭审。法院将依据双方陈述和证据进行审理，并作出判决。此外，您也可以直接向当地法院申请支付令，要求饭店支付拖欠的工资。
六、了解并运用相关法律法规
为了更好地维护自己的权益，建议您熟悉《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规。这些法律法规为您提供了有力的法律支持，也是您维权过程中的重要依据。例如，根据《劳动合同法》第八十二条和第八十五条的规定，您可以主张未签订劳动合同的双倍工资差额以及拖欠工资的赔偿金。
七、寻求专业帮助
在维权过程中，如果您感到困惑或无助，可以咨询专业律师或法律援助机构以获取更具体的法律建议和帮助。他们可以根据您的具体情况提供个性化的解决方案，并帮助您更好地维护自己的权益。
总之，面对饭店未签订劳动合同且拖欠工资的情况，您应积极主动采取合法途径维权。通过收集证据、协商、投诉、仲裁和诉讼等步骤，您有望成功维护自己的合法权益并获得应有的赔偿。