结论：美容店收学徒费但没有签订合同，这一行为本身并不直接决定其合法性，关键在于是否符合相关法律法规的规定以及双方的实际约定。不过，从法律风险和权益保障的角度来看，不签订书面合同是不规范的，且可能引发一系列法律问题。

分析说明：

1. 合同的重要性：

   • 合同是双方意思表示一致的书面文件，它明确了双方的权利和义务，是保障双方权益的重要依据。
   • 在美容店收学徒费的情境中，合同应详细规定学徒的学习内容、期限、费用、支付方式、双方的权利义务以及违约责任等。

2. 未签订合同的法律风险：

   • 权益难以保障：没有书面合同，一旦发生纠纷，学徒可能难以证明自己的权益，如已支付的费用、应享受的学习条件等。
   • 违约责任难以界定：若美容店未按照约定提供服务或学徒未按照约定履行义务，由于没有书面合同，双方可能难以就违约责任达成一致。
   • 法律救济困难：在发生纠纷时，没有书面合同作为证据，学徒可能面临举证困难，从而难以获得法律救济。

3. 相关法律法规：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。但口头形式和其他形式在发生纠纷时可能难以证明，因此书面形式更为稳妥。
   • 若美容店与学徒之间存在事实上的培训关系，且美容店收取了费用，那么双方之间实际上已经形成了合同关系。然而，没有书面合同，这种关系可能难以得到法律的全面保护。

4. 建议：

   • 签订书面合同：美容店在收取学徒费时，应与学徒签订书面合同，明确双方的权利和义务，以避免潜在的法律纠纷。
   • 保留证据：即使没有书面合同，学徒也应尽量保留与美容店之间的沟通记录、支付凭证等证据，以备不时之需。
   • 寻求法律帮助：若发生纠纷，学徒应及时寻求法律帮助，通过法律途径维护自己的权益。

后续行动建议：

• 如果您是学徒，且美容店未与您签订书面合同，建议您与美容店协商补签合同或至少保留好相关证据。
• 如果您是美容店经营者，建议您主动与学徒签订书面合同，以规范双方的权利义务关系，降低法律风险。
• 若双方已经发生纠纷，且无法协商解决，建议您及时咨询专业律师（即向我咨询），通过法律途径解决纠纷。