针对您提出的“员工要急辞但公司不给办理离职手续”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，根据《劳动合同法》第三十七条的规定，劳动者在提前三十日以书面形式通知用人单位的情况下，可以解除劳动合同。这一规定明确了劳动者在解除劳动合同上的权利，即无需得到用人单位的批准，只需履行提前通知的义务即可。因此，如果您已经按照法律规定提前向公司提交了书面辞职申请，那么您就有权在三十日后离职，公司无权阻止。
对于您提到的“急辞”情况，虽然法律没有明确规定“急辞”的具体流程，但通常理解为劳动者因特殊原因（如家庭突发状况、健康问题等）需要立即离职。在这种情况下，您可以与公司进行沟通，说明您的特殊情况和离职的紧迫性，尝试协商一个双方都能接受的离职时间。如果公司仍然不同意，您仍然可以依据法律规定，在提前三十日书面通知后离职。
接下来，关于公司不给办理离职手续的问题。根据《劳动合同法》第五十条的规定，用人单位应当在解除或者终止劳动合同时出具解除或者终止劳动合同的证明，并在十五日内为劳动者办理档案和社会保险关系转移手续。这是公司的法定义务，必须履行。如果公司迟迟不办理退工手续，您可以采取以下措施：
向劳动监察部门投诉：您可以向当地的劳动监察部门投诉公司的违法行为，要求责令公司改正并为您办理离职手续。
申请劳动仲裁：如果投诉无果，您可以向劳动仲裁机构申请劳动仲裁，要求解除与公司的劳动关系，并要求公司承担因未及时办理离职手续而给您造成的损失。
此外，对于公司安排大量工作让您做完才办理离职手续的情况，这并不构成公司拒绝办理离职手续的合法理由。您有权在提前通知期满后离职，公司无权以未完成工作为由阻止您离职或拒绝办理离职手续。
最后，我建议您在离职过程中保留好相关证据，如书面辞职申请、与公司沟通的记录等，以便在需要时维护自己的合法权益。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。