店长和主管以罚款方式安排员工做事，这种行为通常属于违法。具体分析如下：

1. 罚款权力的法定性
   根据我国《劳动法》和《劳动合同法》的相关规定，用人单位并不享有对员工的罚款权。罚款作为一种行政处罚措施，其行使主体必须为法律授权的行政机关，如市场监管部门、税务部门等。企业作为民事主体，无权自行设立罚款制度，即使通过内部规章制度规定罚款条款，也因违反法律强制性规定而无效。

2. 罚款与工资扣除的界限
   若企业以“罚款”名义扣减员工工资，需严格区分两种情形：

   • 合法扣减：根据《工资支付暂行规定》第十六条，仅当员工因本人原因给用人单位造成经济损失时，企业可按劳动合同约定要求赔偿，且每月扣减部分不得超过当月工资的20%，若扣减后剩余工资低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
     
   • 违法扣减：若企业以“迟到”“未完成任务”等为由直接罚款，或扣减金额超过法定比例，均属于违法行为。例如，某员工月工资5000元，因迟到被扣500元，若未造成实际损失，则该扣减行为违法。

3. 管理行为的合法性替代方案
   企业可通过合法方式实现管理目的：

   • 绩效考核：将工作完成情况与奖金、晋升挂钩，而非直接罚款。
     
   • 合同约定：在劳动合同中明确违约责任，如员工未履行职责需支付违约金（仅限专项培训服务期、竞业限制等法定情形）。
     
   • 制度规范：制定合法合规的《员工手册》，明确奖惩措施，但需避免出现“罚款”字样，可改为“扣减绩效分”“取消评优资格”等。

4. 员工维权途径
   若遭遇违法罚款，员工可采取以下措施：

   • 协商解决：与企业沟通，要求返还罚款并修正管理制度。
     
   • 投诉举报：向当地劳动监察大队投诉，由行政部门责令企业改正并退还罚款。
     
   • 申请仲裁：若企业拒不改正，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，主张返还罚款并赔偿损失。

建议：企业应重新审视内部管理制度，确保符合《劳动法》《劳动合同法》等规定；员工若遇到类似情况，可保留罚款通知、工资条等证据，及时通过法律途径维护权益。如有进一步疑问，欢迎随时向我咨询。