针对您提出的“劳动争议中，到退休年龄员工不办理退休应如何处理”的问题，这确实是一个涉及劳动关系与劳务关系界定的复杂问题。以下是我根据相关法律法规和司法实践，为您提供的详细解答：
一、法律基础与原则
首先，我们需要明确的是，根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条和《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条的规定，劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。这是处理此类问题的基本法律原则。
二、具体情况分析
然而，在实际操作中，我们需要根据具体情况来分析劳动者达到退休年龄后与用人单位之间的关系：
已享受养老保险待遇或领取退休金：
- 如果劳动者已经依法享受养老保险待遇或领取退休金，那么根据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释(一)》的规定，其与用人单位之间发生的用工争议应按劳务关系处理。
未享受养老保险待遇且未领取退休金：
- 如果劳动者达到退休年龄后，未享受养老保险待遇且未领取退休金，但仍在原用人单位继续工作，且未办理退休手续，那么这种情况需要进一步分析。
- 持续工作且未解除劳动关系：如果劳动者在达到退休年龄之前就在用人单位工作，并且持续工作到退休年龄之后，且用人单位未与其解除劳动关系，那么根据司法实践，这种关系可能被视为劳动关系的延续。例如，在河南省灵宝市人民法院审结的案例中，法院就认定了这种持续工作的关系为劳动关系。
- 入职时即超龄：如果劳动者在入职时就已经超过法定退休年龄，那么根据司法实践，双方之间一般构成劳务关系，而非劳动关系。
用人单位的选择：
- 用人单位在劳动者达到退休年龄后，有权利选择终止双方的劳动合同，或继续用工同时延续双方劳动关系，或继续用工但与劳动者协商一致建立其他用工法律关系。如果用人单位未明确告知劳动者其选择而继续用工，且劳动者也未提出终止劳动关系，那么应当认定双方劳动关系延续。
三、处理建议
针对您提出的问题，如果员工达到退休年龄但不办理退休手续，用人单位可以采取以下措施：
- 沟通协商：首先，与员工进行沟通，了解其不办理退休手续的原因，并尝试协商解决方案。
- 明确关系：根据员工的实际情况和上述法律原则，明确双方之间的关系是劳动关系还是劳务关系。
- 依法处理：如果双方构成劳动关系，用人单位应依法履行相关义务，如支付劳动报酬、提供劳动保护等；如果构成劳务关系，则按照民事法律规范调整双方的权利义务。
- 咨询专业意见：在处理此类复杂问题时，建议用人单位咨询专业律师或法律机构的意见，以确保合法合规。
四、注意事项
- 在处理此类问题时，用人单位应特别注意保留相关证据，如劳动合同、工资支付记录、工作记录等，以备不时之需。
- 同时，用人单位也应关注员工的权益保障问题，避免因处理不当而引发劳动争议或法律纠纷。
综上所述，对于达到退休年龄但不办理退休手续的员工，用人单位应根据具体情况和法律原则来明确双方之间的关系，并依法进行处理。希望以上解答能对您有所帮助。如有其他疑问或需要进一步咨询，请随时告知。