可以签谅解书，但需谨慎考虑并注意以下要点：

1. 谅解书的法律性质与作用
   谅解书是受害方对加害方行为表示谅解的书面文件，通常在刑事案件中作为量刑参考依据。其核心作用是体现受害方对加害方过错程度的宽容态度，可能影响司法机关对加害方刑事责任的从轻处理（如缓刑、减轻处罚等）。但需明确：谅解书本身不直接决定案件结果，司法鉴定结论仍是认定伤情、定罪量刑的关键依据。

2. 鼻骨骨折鉴定未出时签署谅解书的风险

   • 伤情不确定性风险：鼻骨骨折的司法鉴定需明确损伤程度（如轻微伤、轻伤二级/一级），不同伤情对应不同法律后果。若鉴定结果比预期严重（如从轻微伤升级为轻伤），加害方可能面临更重的刑事处罚，此时受害方签署的谅解书可能因“显失公平”或“重大误解”被撤销或影响效力。
     
   • 赔偿协商风险：若谅解书中涉及赔偿金额，需以伤情鉴定结果为基础。若鉴定未出即约定赔偿，可能因实际伤情与预期不符导致赔偿不足或过高，引发后续纠纷。
     
   • 程序合法性风险：根据《刑事诉讼法》，谅解书需受害方自愿签署，若因鉴定未出导致受害方对伤情存在重大误解，可能影响谅解书的自愿性认定。

3. 签署谅解书的建议操作

   • 暂缓签署，等待鉴定结果：若伤情可能影响定罪量刑（如涉及轻伤以上），建议优先完成司法鉴定，明确伤情后再协商谅解事宜，以避免后续风险。
     
   • 若需提前签署，需明确条款：
     
     • 在谅解书中注明“本谅解书基于当前对伤情的初步了解，若司法鉴定结果与预期不符，双方可协商调整赔偿或谅解内容”；
       
     • 约定赔偿金额的浮动范围或补充协议条款，以应对伤情变化；
       
     • 保留受害方撤销谅解书的权利（如鉴定结果显著加重时）。
       
   • 咨询专业律师：谅解书涉及刑事、民事双重法律关系，建议由律师起草或审核条款，确保内容合法、权利义务明确。

4. 特殊情形处理

   • 加害方急需谅解书：若加害方因取保候审、缓刑等程序需要立即取得谅解书，可协商签署“附条件谅解书”，明确以鉴定结果为最终生效条件。
     
   • 受害方担心加害方反悔：可要求加害方提供担保（如保证金、第三方担保），或同步启动民事赔偿诉讼，以保障自身权益。

总结：鼻骨骨折鉴定未出时签署谅解书存在法律风险，但可通过条款设计降低不确定性。建议根据伤情可能性、赔偿金额、加害方态度等因素综合判断，必要时委托律师协助处理，以平衡风险与效率。如有具体案件细节，可进一步向我咨询。