面对顾客付钱没成功就离开的情况，商家需要采取一系列有序且合法的措施来妥善处理，以维护自身权益。以下是我为您整理的详细建议：
一、立即收集证据
- 查看监控录像：迅速调取店内监控，记录顾客的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的具体时间。这些信息对于后续追踪顾客至关重要。
- 保留交易记录：确保保存所有与交易相关的电子支付平台截图、店内收银系统记录等，以证明交易的存在及付款未完成的状态。
二、尝试联系顾客
- 利用现有信息：如果顾客在交易过程中留下了联系方式，如电话、微信等，应友好地提醒其遗漏了付款环节，并请求其尽快完成付款。
- 借助平台力量：如果交易是通过外卖平台、电商平台等进行的，可以通过平台客服尝试联系顾客，并请求平台协助沟通付款事宜。
三、根据情况采取进一步措施
报警处理：
- 如果未付款金额较大，且顾客的行为涉嫌诈骗或侵占，商家应及时向警方报案。
- 在报案时，向警方详细提供所收集的证据，包括监控录像、交易记录等，并积极配合警方调查。
寻求商场或市场管理方的帮助：
- 如果商家在商场、市场等场所经营，可以向管理方反映情况，请求他们提供顾客的相关登记信息或协助寻找顾客。
法律途径：
- 如果其他方法均无法解决问题，且损失金额值得通过法律途径挽回，商家可以咨询专业律师，了解具体的法律程序和可能的结果。
- 在有足够证据证明顾客消费未付款的情况下，商家可以向法院提起民事诉讼，要求顾客承担违约责任并支付款项。即使找不到被告，法院也可根据证据进行缺席判决。判决生效后，若顾客仍不履行付款义务，商家可申请强制执行。
四、注意事项
- 保持冷静和理性：在整个处理过程中，商家应保持冷静和理性，避免与顾客发生不必要的冲突。
- 遵守法律法规：商家在采取任何措施时，都应确保遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。
综上所述，面对顾客付钱没成功就离开的情况，商家应迅速采取行动，首先确保有足够的证据支持后续操作。随后，可根据实际情况选择尝试联系顾客、报警处理、寻求平台或管理方的帮助，或通过法律途径解决。在整个过程中，保持冷静和理性，并遵守相关法律法规是至关重要的。