您好，关于企业能否组建项目部的问题，这主要取决于企业的具体运营模式、项目需求以及相关法律法规的规定。

首先，从一般的企业运营角度来看，企业为了完成特定的项目或任务，完全有权根据自身的需要和项目规模来组建项目部。项目部作为企业内部的临时性组织，负责具体项目的规划、执行、监控和收尾等工作，有助于企业更高效地管理项目资源，确保项目按时、按质、按量完成。

以您提供的《宿迁江淮水利集团公司职能配置、内设机构及员额规定》为例，该文件中明确提到了“工程建设部负责组建项目部”，这进一步说明了在特定企业（如水利集团公司）中，组建项目部是常见的做法，也是企业职能配置的一部分。

另外，从法律法规的角度来看，并没有明确禁止企业组建项目部的规定。相反，在特许经营等特定领域，如《关于规范实施政府和社会资本合作新机制的指导意见》中提到，特许经营者可以成立项目公司（在某种程度上可以视为一种特殊形式的项目部），由项目公司作为具体的实施主体与实施机构签订特许经营协议。这进一步证明了企业（或特许经营者）在符合法律法规的前提下，有权根据项目需求组建相应的项目部或项目公司。

综上所述，企业完全有权根据自身的需要和项目规模来组建项目部。在组建过程中，企业应遵循相关法律法规的规定，确保项目部的合法性和合规性，并明确项目部的职责、权限和运作机制，以确保项目的顺利进行和企业的利益最大化。如果您在组建项目部过程中遇到任何具体问题或需要进一步的法律建议，请随时咨询专业律师或相关机构。