外卖商家替换商品并加价的行为，在多数情况下是违法的，具体分析如下：

1. 从合同法的角度分析：

   • 在外卖交易中，消费者下单时与商家之间形成了一个买卖合同关系。合同内容通常包括商品的种类、数量、价格等关键要素。
   • 如果商家未经消费者同意，擅自替换商品并加价，这实际上是对原合同内容的变更。根据《中华人民共和国民法典》中关于合同变更的规定，合同的变更需要双方协商一致，并采用书面形式（在特定情况下，口头形式也可能被认可，但需有证据证明）。
   • 商家单方面变更合同内容，即替换商品并加价，且未得到消费者的同意，这构成了违约行为。消费者有权要求商家按照原合同履行义务，或者要求商家承担违约责任，如赔偿损失等。

2. 从消费者权益保护法的角度分析：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在购买商品时享有知情权、选择权、公平交易权等基本权利。
   • 商家替换商品并加价，且未提前告知消费者，这侵犯了消费者的知情权和选择权。消费者有权知道他们购买的是何种商品，以及商品的价格。
   • 同时，这种行为也破坏了市场的公平交易原则，消费者有权拒绝这种不公平的交易，并要求商家承担相应的法律责任。

3. 特殊情况下的合法性分析：

   • 当然，也存在一些特殊情况，如商家因库存不足、商品缺货等原因，需要替换商品，但此时商家应提前与消费者沟通，并征得消费者的同意。
   • 如果商家在替换商品时，提供了与原商品相当或更好的替代品，且价格合理，且得到了消费者的同意，那么这种行为可能是合法的。但即便如此，商家也应确保替换后的商品符合消费者的期望和需求，避免引发纠纷。

法律建议：

• 作为消费者，如果遇到商家替换商品并加价的情况，应首先与商家沟通，要求商家按照原合同履行义务或提供合理的解决方案。
• 如果商家拒绝履行义务或无法提供合理的解决方案，消费者可以向相关消费者权益保护机构投诉，或者通过法律途径维护自己的合法权益。
• 作为商家，应严格遵守合同法和消费者权益保护法的相关规定，确保交易的公平、公正和透明。在需要替换商品时，应提前与消费者沟通并征得同意，以避免引发不必要的法律纠纷。

可能后果：

• 如果商家被认定存在违法行为，可能会面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。
• 同时，商家还可能因违约行为而承担民事责任，如赔偿消费者的损失等。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。