结论：针对“捡的老牛不归还要赔偿怎么处理”这一问题，需根据具体情况判断老牛的所有权归属，进而确定是否构成侵占及赔偿问题。以下从不同角度进行分析：

一、老牛所有权归属的判断

1. 有明确失主且老牛为遗失物：

   • 若老牛有明确的失主，且能证明老牛是遗失物（如失主能提供购买凭证、特征描述等），则捡到者应归还老牛给失主。
   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，拾得遗失物，应当返还权利人。拾得人应当及时通知权利人领取，或者送交公安等有关部门。

2. 老牛为无主物或无法确定失主：

   • 若老牛无法确定失主，或经公告后仍无人认领，则可能被视为无主物。
   • 在此情况下，捡到者可能因先占而取得老牛的所有权，但需注意，若老牛实际为他人所有（如被盗后遗失），则先占原则不适用。

二、不归还老牛的法律后果

1. 构成侵占：

   • 若老牛有明确失主，且捡到者拒绝归还，则可能构成侵占罪（若数额较大或情节严重）或一般侵占行为（民事范畴）。
   • 侵占罪是指以非法占有为目的，将他人的交给自己保管的财物、遗忘物或者埋藏物非法占为己有，数额较大，拒不交还的行为。但需注意，侵占罪一般需达到数额较大或情节严重的标准才构成犯罪。

2. 民事赔偿：

   • 即使不构成侵占罪，捡到者拒绝归还老牛也可能构成民事侵权，失主有权要求捡到者返还老牛或赔偿相应损失。
   • 赔偿范围通常包括老牛的市场价值、因寻找老牛而产生的合理费用等。

三、处理建议

1. 尝试联系失主：

   • 捡到老牛后，应首先尝试通过合理方式联系失主，如张贴寻物启事、在社交媒体上发布信息等。

2. 送交有关部门：

   • 若无法联系到失主，应将老牛送交公安等有关部门，以便失主能够找回。

3. 面对赔偿要求时的应对：

   • 若失主提出赔偿要求，捡到者应首先核实老牛的所有权归属。
   • 若确认老牛为失主所有，且捡到者存在过错（如故意不归还），则应考虑赔偿事宜。
   • 若对赔偿金额有争议，可通过协商、调解或诉讼等方式解决。

4. 法律途径解决：

   • 若双方无法就赔偿事宜达成一致，失主或捡到者均可向法院提起诉讼，由法院根据事实和法律作出判决。

进一步思考：在实际操作中，老牛的所有权归属可能因具体情况而异，且涉及证据收集、法律适用等多个方面。因此，在处理此类问题时，建议咨询专业律师以获取更具体的法律建议。若您有任何法律问题，可直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供详细的法律分析和建议。