结论：抵押房屋出售后部分用于还款，剩余部分重新约定利率，是否构成新合同需视具体情况而定；若构成新合同且原担保人不知情，原担保人可能不再承担担保责任。

详细分析：

1. 是否构成新合同：

   • 合同变更：如果原借款合同中已经包含了关于利率调整、还款方式变更等条款，或者双方通过补充协议明确了对原合同的修改，且这种修改不违反法律法规的强制性规定，那么这种变更可能被视为原合同的延续，而非新合同的成立。但在此情况下，若变更内容实质上改变了原合同的主要条款（如利率、还款期限等），且双方明确表达了重新约定合同条款的意思，那么可能构成新合同。
   • 新合同成立：如果双方就剩余债务的还款方式、利率等关键条款达成了新的合意，并且这种合意与原合同在内容上存在显著差异，那么可以认为双方成立了新的合同。新合同的成立需要满足合同成立的一般要件，即双方意思表示一致、合同内容合法、具备合同形式等。

2. 原担保人的责任：

   • 担保责任的范围：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，担保人的责任范围通常限于主债权及其利息、违约金、损害赔偿金和实现债权的费用。如果主合同（即借款合同）发生变更，且这种变更未经担保人同意，那么担保人可能不再对变更后的合同承担担保责任。
   • 担保人不知情的情况：若新合同的成立未经原担保人同意，且原担保人对此不知情，那么根据法律规定和担保合同的一般原则，原担保人可能不再对新合同下的债务承担担保责任。这是因为担保合同具有从属性，其存在和效力依赖于主合同的存在和效力。主合同变更未经担保人同意的，担保人可能不再承担担保责任，除非担保人书面同意继续承担担保责任。

法律建议：

• 对于借款人：在变更借款合同或成立新合同时，应确保与担保人进行充分沟通，并取得其书面同意，以避免因担保人不知情而导致的法律纠纷。
• 对于担保人：在提供担保前，应仔细阅读担保合同条款，了解自己的权利和义务。在主合同发生变更时，应及时与借款人沟通，了解变更内容，并根据自身情况决定是否继续承担担保责任。若决定不再承担担保责任，应及时书面通知借款人并解除担保合同。

可能后果：

• 若构成新合同且原担保人不知情，借款人可能面临无法要求原担保人承担担保责任的风险。
• 若因合同变更或新合同成立引发纠纷，借款人、担保人可能需通过诉讼或仲裁等方式解决争议，这将耗费大量时间、精力和金钱。

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