不按水表收水费一般是不合法的。以下从几个角度详细分析这一问题：

1. 法律依据与合理性：

   • 根据一般的物业管理规定和公平原则，水费的收取应当基于实际用水量，即按照水表显示的读数来计算。水表作为计量工具，其读数直接反映了用户的实际用水情况，是计算水费的合理依据。
   • 如果不按水表收水费，而是采用其他方式（如按人头、按面积等）来收取，这往往缺乏合理的依据，且可能损害用户的合法权益。因为这种方式没有考虑到用户的实际用水差异，导致用水少的用户可能承担过多的费用，而用水多的用户则可能承担过少的费用。

2. 可能的法律后果：

   • 如果物业公司或供水单位不按水表收水费，用户有权向相关部门（如物业管理部门、供水监管部门等）进行投诉和举报。
   • 在极端情况下，如果这种行为构成了对用户权益的严重侵害，用户还可以考虑通过法律途径来维护自己的权益，如提起民事诉讼等。

3. 实际操作中的建议：

   • 对于用户来说，如果发现物业公司或供水单位不按水表收水费，首先应当与对方进行沟通，了解其收费依据和理由。
   • 如果沟通无果，用户可以收集相关证据（如水表读数、缴费记录等），并向相关部门进行投诉和举报。
   • 在处理此类纠纷时，用户也可以考虑咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的合法权益。

4. 特殊情况说明：

   • 当然，也存在一些特殊情况，比如某些老旧小区可能由于水表老化、损坏等原因无法准确计量用水量。在这种情况下，物业公司或供水单位可能会采用其他方式来估算水费。但即便如此，也应当尽量做到公平合理，并事先与用户进行充分沟通。

综上所述，不按水表收水费一般是不合法的。如果用户遇到此类问题，应当积极维护自己的合法权益，并通过合法途径来解决纠纷。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。