结论：公司规定不服从工作分配或临时调动扣绩效500是否合法，需结合具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
从劳动合同和规章制度的角度：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者应当按照劳动合同的约定，全面履行各自的义务。劳动合同中应当明确工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬等条款。
- 如果公司的规章制度中明确规定了不服从工作分配或临时调动将扣除一定绩效，且该规章制度已经经过民主程序制定（如职工代表大会或全体职工讨论通过），并向劳动者进行了公示或告知，那么该规定在合法范围内对劳动者具有约束力。但扣除的绩效金额应当合理，不能过分高于劳动者因此给公司造成的损失。
- 若公司规章制度未经民主程序制定，或未向劳动者公示/告知，则该规定对劳动者不产生法律效力，公司以此为由扣除绩效500元可能构成违法。
从劳动报酬和扣除权限的角度：
- 劳动报酬是劳动者提供劳动后应得的报酬，用人单位不得随意扣除。根据《工资支付暂行规定》等相关法律法规，用人单位因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
- 若公司扣除的绩效500元导致劳动者当月工资低于上述标准，或扣除的金额明显不合理（如远高于劳动者因不服从工作分配给公司造成的实际损失），则公司的扣除行为可能构成违法。
从实际操作和合理性的角度：
- 即使公司的规章制度合法有效，且扣除绩效的金额在合理范围内，公司在实际操作时也应遵循公平、公正、公开的原则。例如，公司应确保工作分配或临时调动的合理性，避免滥用权力；在扣除绩效前，应与劳动者进行充分沟通，说明扣除的原因和依据；扣除后，应向劳动者提供详细的扣除明细和计算依据等。
- 若公司在实际操作中存在不公平、不公正或不公开的行为，如随意扣除绩效、未提供充分说明等，则可能引发劳动争议，公司的扣除行为也可能被认定为违法。
建议：
- 如果你认为公司的扣除行为违法或不合理，可以先与公司进行协商，要求公司说明扣除的依据和合理性，并尝试达成和解。
- 如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
- 在处理此类问题时，建议你保留好相关证据，如劳动合同、公司规章制度、工资条、扣除绩效的通知等，以便在需要时提供证明。
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