关于“假牛肉”的立案标准，这通常涉及到生产、销售不符合安全标准的食品罪或生产、销售有毒、有害食品罪的认定。以下我将结合相关法律法规和实际案例，为您详细解答：
一、立案标准概述
在肉制品领域，如果涉及以低价肉品（如鸭肉、猪肉）冒充高价肉品（如牛羊肉），特别是假牛肉的情况，这通常会被视为生产、销售不符合安全标准的食品或有毒、有害食品的行为。立案标准主要依据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国刑法》的相关规定。
二、具体立案情形
以假充真：
- 如果行为人故意将鸭肉、猪肉等低价肉品冒充为牛肉进行销售，且这种冒充行为足以误导消费者，那么这种行为就构成了以假充真，可能涉及生产、销售不符合安全标准的食品罪。
掺杂掺假：
- 在牛肉中掺入其他非牛肉成分，如添加淀粉、色素等以增加重量或改善外观，同样可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。
使用有毒有害物质：
- 如果在生产、加工假牛肉的过程中使用了甲醛、硼砂、工业染料等有毒有害物质进行保鲜、增色，那么这种行为就构成了生产、销售有毒、有害食品罪，这是一种更为严重的犯罪行为。
销售病死、死因不明或检验检疫不合格的畜禽肉：
- 如果销售的假牛肉来源于病死、死因不明或未经检验检疫合格的畜禽，那么这种行为同样可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。
三、立案定罪的关键要素
行为犯与危险犯的区别：
- 生产、销售有毒、有害食品罪是行为犯，只要行为人实施了在食品中掺入有毒、有害的非食品原料，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的行为，即构成犯罪，无需造成实际的健康损害后果。
- 生产、销售不符合安全标准的食品罪是危险犯，只要存在使用病死肉、污染物严重超标等法定情形，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的危险，即可立案定罪，同样不需要实际危害后果发生。
主观故意：
- 行为人必须明知是假牛肉而进行生产、销售，或者应当知道而因疏忽大意或过于自信而不知道，但根据其职业、经验等应能判断的，也视为明知。
客观行为：
- 行为人必须实施了生产、销售假牛肉的具体行为，如购买低价肉品进行加工、包装、销售等。
四、实际案例与打击措施
实际案例：
- 公安机关和市场监管部门曾联合查处多起假牛肉案件，涉案人员通过购买鸭肉、猪肉等低价肉品，经过加工、染色后冒充牛肉进行销售，严重侵害了消费者的合法权益。
打击措施：
- 公安机关采取“全链条、闭环式”的打击整治模式，对农贸市场、冷库、餐饮单位等进行全覆盖检查，重点核查肉品来源渠道，检查是否落实进货查验和索证索票制度。
- 同时，广泛应用快速检测技术对肉品的水分含量、动物源性成分等进行现场抽检，及时发现可疑线索。
五、消费者建议
提高防范意识：
- 消费者在购买肉制品时，应优先选择大型超市、具有合法资质的农贸市场固定摊位购买，谨慎购买流动摊贩或来源不明的肉品。
查验证明与外观：
- 购买生鲜肉类时，应主动向商家索要并查看当批次的《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证明》，并观察生鲜肉皮上是否有清晰的检疫验讫滚花印章。
- 同时，注意观察肉品的色泽、弹性、气味和纹理等外观特征，警惕异常产品。
及时投诉举报：
- 如果发现涉嫌制售假劣肉制品的违法行为，应立即拨打市场监督管理部门举报电话12315或公安机关举报电话110，提供详细线索以维护自身权益和公共安全。
综上所述，“假牛肉”的立案标准主要依据其是否构成生产、销售不符合安全标准的食品罪或生产、销售有毒、有害食品罪。消费者应提高防范意识，选择正规渠道消费，并在发现违法行为时及时投诉举报。