卖假牛肉即使没抓到人，只要符合立案条件，公安机关仍然会立案。以下从不同角度为你详细分析：
立案条件
根据《中华人民共和国刑事诉讼法》的相关规定，立案需要满足两个基本条件：一是有犯罪事实存在，二是需要追究刑事责任。在卖假牛肉的案件中，如果存在销售假牛肉的行为，且该行为可能构成犯罪（如生产、销售伪劣产品罪），那么就满足了第一个条件。至于第二个条件，即是否需要追究刑事责任，则取决于销售金额、情节严重程度等因素。
销售假牛肉可能构成的犯罪及立案标准
生产、销售伪劣产品罪：
- 如果销售金额在五万元以上，就可能构成生产、销售伪劣产品罪。此时，无论是否抓到具体的人，只要证据充分，能够证明存在销售假牛肉的犯罪事实，公安机关就会立案侦查。
- 具体的刑事责任根据销售金额的大小来确定，销售金额越大，刑罚越重。例如，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金。
其他相关犯罪：
- 如果销售假牛肉的行为还涉及其他犯罪，如非法经营罪（如果未经许可经营牛肉等专营、专卖物品），那么也可能根据具体情况立案侦查。
没抓到人是否影响立案
- 不影响立案：立案是公安机关对犯罪事实进行初步调查的程序，其目的是确定是否存在犯罪事实以及是否需要追究刑事责任。因此，即使没有抓到具体的人，只要证据充分，能够证明存在犯罪事实，公安机关就会立案侦查。
- 后续侦查：立案后，公安机关会展开侦查工作，包括调查取证、追踪嫌疑人等。如果最终能够抓到嫌疑人，那么案件将进入审判阶段；如果无法抓到嫌疑人，但证据充分，公安机关仍然可以依法对案件进行处理（如移送检察机关审查起诉，或者根据情况作出其他处理）。
实际建议
- 保留证据：如果你发现有人销售假牛肉，应该尽可能保留相关证据，如购买记录、假牛肉样品、销售者的信息等。这些证据将有助于公安机关立案侦查和后续处理。
- 及时报案：一旦发现销售假牛肉的行为，应该及时向公安机关报案。报案时，要尽可能提供详细的信息和证据，以便公安机关能够迅速展开侦查工作。
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