假牛肉卖3800元能否立案，这主要取决于是否构成刑事犯罪以及是否达到刑事立案的标准。以下从不同角度为你详细分析：

1. 从刑事犯罪的角度分析：

   • 如果销售的假牛肉是以次充好、以假充真，且销售金额达到一定数额，就可能构成生产、销售伪劣产品罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额达五万元以上的，应予以立案追诉。虽然你提到的销售金额是3800元，未达到五万元的立案标准，但如果存在多次销售、销售金额累计达到五万元，或者有其他严重情节（如造成严重后果、社会影响恶劣等），仍有可能被立案追诉。
   • 另外，如果假牛肉中添加了有害物质，或者属于国家明令禁止销售的食品，还可能构成生产、销售有毒、有害食品罪等其他罪名，这些罪名的立案标准可能更低，且处罚更为严厉。

2. 从行政处罚的角度分析：

   • 即使销售假牛肉的行为不构成刑事犯罪，也可能受到行政处罚。根据《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，销售者销售以假充真的产品，或者销售不符合食品安全标准的食品，市场监督管理部门可以责令其改正，没收违法所得和违法销售的产品，并处以罚款；情节严重的，还可以吊销营业执照。

3. 从民事赔偿的角度分析：

   • 如果消费者购买了假牛肉并因此遭受了损失（如身体损害、财产损失等），还可以根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的规定，要求销售者承担民事赔偿责任。销售者应当赔偿消费者因此受到的损失，包括但不限于购买商品的价款、接受服务的费用以及因购买商品或接受服务所受到的其他损失。

建议：

• 如果你或他人遇到了销售假牛肉的情况，建议立即向当地的市场监督管理部门或公安机关报案，并提供相关证据（如购买凭证、假牛肉样品等）。
• 同时，也可以考虑向消费者协会或相关法律机构寻求帮助，以维护自己的合法权益。

总结：假牛肉卖3800元能否立案，取决于是否构成刑事犯罪以及是否达到刑事立案的标准。即使不构成刑事犯罪，也可能受到行政处罚或承担民事赔偿责任。因此，建议遇到此类情况时及时报案并寻求法律帮助。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。