结论前置：用硝盐（亚硝酸盐）做肉出售是否违法，关键在于其使用是否符合国家食品安全标准和相关法律法规。合规使用不违法，但超量或滥用则构成违法行为，将面临严厉的刑事或行政处罚。

一、亚硝酸盐在食品加工中的合法使用

亚硝酸盐在食品加工中常用作护色剂和防腐剂，特别是在肉制品加工中，它有助于保持肉制品的良好外观并防止氧化。然而，这种使用必须严格遵守国家关于食品添加剂的相关规定，确保添加量不超标。具体来说，国家对亚硝酸盐在食品中的使用有明确的限量标准，食品生产经营者必须按照这些标准来操作，以保障食品安全和消费者健康。

二、非法使用亚硝酸盐的危害与法律后果

1. 危害健康：超剂量使用亚硝酸盐可能导致严重食物中毒事故或其他食源性疾病。硝类物质进入人体后，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运输氧的功能，导致组织缺氧。长期或过量摄入还可能引发癌症等严重健康问题。

2. 法律制裁：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》，违规添加非食品原料或超量使用食品添加剂的食品将被视为不符合安全标准的食品。对于此类行为，县级以上人民政府食品安全监督管理部门有权没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并处以高额罚款；情节严重的，还将吊销许可证。
   • 根据《中华人民共和国刑法》，生产、销售不符合食品安全标准的食品，如果足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，将受到法律的制裁，包括有期徒刑、拘役和罚金。在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，将面临更加严厉的刑事处罚。

三、实际案例与警示

以河南省正阳县人民法院的案例为例，一位在卤肉中添加过量亚硝酸盐的被告人被判处有期徒刑6个月，缓刑1年，并处罚金人民币5000元，同时禁止其在缓刑考验期限内从事食品生产、销售及相关活动。此案例警示我们，非法使用亚硝酸盐将付出沉重的法律代价。

四、法律责任与义务

食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，必须依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。这要求食品生产经营者不仅要保证食品安全，还要接受社会监督，并承担社会责任。对于违反食品安全法规的行为，除了可能面临的行政和刑事处罚外，还将面临社会舆论的谴责和消费者信任的丧失。

五、建议与行动

1. 合规使用：如果您是食品生产经营者，务必严格遵守国家关于食品添加剂的使用规定，确保亚硝酸盐等添加剂的使用量在安全范围内。

2. 加强监管：食品安全监督管理部门应加强对食品生产经营者的监管力度，定期进行抽检和检查，确保食品安全。

3. 提高意识：消费者应提高食品安全意识，选择正规渠道购买食品，避免购买来源不明的食品。

4. 法律咨询：如果您在食品生产经营过程中遇到法律问题或疑虑，可以直接向我咨询，我将为您提供专业的法律意见和帮助。

综上所述，用硝盐（亚硝酸盐）做肉出售是否违法取决于其使用是否符合国家食品安全标准和相关法律法规。合规使用是保障食品安全和消费者健康的关键，而超量或滥用则将面临严重的法律后果。