牛肉加硝（亚硝酸盐）并非绝对违法，但关键在于其使用是否符合国家食品安全标准和相关法律法规。以下从不同角度为你详细分析：
一、亚硝酸盐在食品加工中的合法使用
亚硝酸盐在食品加工中常用作护色剂和防腐剂，特别是在肉制品加工中，它有助于保持肉制品的良好外观，防止氧化，并具有一定的防腐作用。如果牛肉加工过程中添加的亚硝酸盐量符合国家食品安全标准，那么这种行为是合法的。国家对于食品添加剂的使用有严格的规定，包括使用范围、使用量等，以确保食品安全和消费者健康。
二、非法使用亚硝酸盐的危害与法律后果
危害健康：
- 亚硝酸盐虽然在一定程度上对食品加工有益，但超剂量使用可能导致严重食物中毒事故或其他食源性疾病。硝类物质进入人体后，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的功能，导致组织缺氧。
- 长期或过量摄入亚硝酸盐还可能引发癌症等严重健康问题，对消费者的生命健康构成威胁。
法律制裁：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》，违规添加非食品原料或超量使用食品添加剂的食品将被视为不符合安全标准的食品。对于此类行为，县级以上人民政府食品安全监督管理部门有权没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并处以高额罚款；情节严重的，还将吊销许可证。
- 根据《中华人民共和国刑法》，生产、销售不符合食品安全标准的食品，如果足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，将受到法律的制裁，包括有期徒刑、拘役和罚金。在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，将面临更加严厉的刑事处罚。
三、实际案例与警示
- 曾有案例显示，某食品生产经营者在卤肉中添加过量亚硝酸盐，被法院以生产、销售有毒、有害食品罪判处有期徒刑，并处罚金，同时禁止其在缓刑考验期限内从事食品生产、销售及相关活动。这一案例警示我们，非法使用亚硝酸盐将付出沉重的法律代价。
四、法律建议与义务
- 食品生产经营者：必须严格遵守国家食品安全标准和相关法律法规，确保食品添加剂的使用合规。在牛肉加工过程中，如果需要使用亚硝酸盐，必须确保添加量不超标，并保留好相关记录，以备监管部门检查。
- 消费者：在购买牛肉制品时，应选择正规渠道，注意查看食品标签上的成分表，避免购买含有过量亚硝酸盐的食品。如果发现食品存在安全问题，应及时向相关部门举报。
总结来说，牛肉加硝是否违法取决于亚硝酸盐的使用是否符合国家食品安全标准和相关法律法规。合规使用是保障食品安全和消费者健康的关键，而超量或滥用则将面临严重的法律后果。如果你在牛肉加工或购买过程中遇到相关法律问题，可以直接向我咨询。