您好，关于做凉粉能否合法添加增筋剂的问题，这主要取决于所使用的增筋剂种类以及添加量是否符合国家相关标准。
首先，我们需要明确的是，并非所有的增筋剂都是非法的或有害的。例如，明矾（硫酸铝钾/硫酸铝铵）是国家允许使用的一种食品添加剂，在粉丝、粉条等食品的生产加工过程中，它可以作为膨松、稳定剂使用，使产品变得更爽口、筋道。但是，明矾的使用必须严格按照国家标准进行，如果长期食用铝残留超限量的食品，摄入过多的铝元素会对人体健康造成危害，如影响脑神经功能、增加患老年痴呆的风险等。
另外，还有一种增筋剂叫做偶氮甲酰胺，它也是一种合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。然而，偶氮甲酰胺的安全性在业内存在争议。虽然国际食品添加剂联合专家委员会曾评估过其安全性，认为在添加量不超过一定范围时，带来的安全风险可以忽略，但欧盟等国家和地区已经因其可能存在的致癌风险而禁止其在食品中使用。
对于做凉粉来说，如果您想使用增筋剂来改善产品的口感和质地，我建议您：
选择合法的增筋剂：确保所使用的增筋剂是国家允许使用的食品添加剂，并且了解其使用范围和限制。
严格控制添加量：按照国家标准和产品说明书上的推荐用量进行添加，不要超量使用。
注意产品标签：在购买增筋剂时，注意查看产品标签上的成分表和使用说明，确保了解产品的具体成分和使用方法。
考虑替代方案：如果您对增筋剂的安全性存在疑虑，可以考虑使用其他天然的方法来改善凉粉的口感和质地，如调整制作工艺、使用天然的增稠剂等。
总之，做凉粉时能否合法添加增筋剂取决于多种因素，包括增筋剂的种类、添加量以及国家相关标准等。为了确保产品的安全性和合法性，我建议您在使用增筋剂前仔细了解相关信息，并严格按照国家标准进行操作。如果您有任何进一步的疑问或需要更详细的建议，请随时咨询我。