针对您提出的问题，即全麻手术中老人无配偶无子女，中途需要签字时侄儿是否可以签字，我们可以从以下几个方面进行详细解答：

首先，我们需要明确“近亲属”的法律定义。根据《民法典》第一千零四十五条的规定，亲属包括配偶、血亲和姻亲，而近亲属则具体指配偶、父母、子女、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、孙子女、外孙子女。在这个定义中，我们并未看到侄儿被明确列为近亲属。

接下来，我们分析手术同意书的签字要求。在医疗过程中，手术同意书是患者或其法定代理人对手术方案、风险及可能后果的知情同意。因此，签字人需要具备相应的法律地位和代理权。在患者无法自行签字的情况下，通常应由其近亲属或法定代理人代为签字。

现在，我们回到具体问题。由于侄儿不属于法律定义的近亲属范畴，因此在一般情况下，侄儿并不具备直接在手术同意书上签字的法律权利。然而，这并不意味着侄儿在所有情况下都无法参与决策。

如果老人担心未来可能因病重神志不清而导致人身、财产权益不能受到法律保护，他可以事先与侄儿（或其他愿意担任监护人的个人或组织）协商，并以书面形式确定侄儿为自己的监护人。这样，在老人丧失或部分丧失民事行为能力时，侄儿就可以作为监护人履行监护职责，包括在手术同意书上签字。

综上所述，侄儿在一般情况下并不具备直接在手术同意书上签字的法律权利。但如果老人事先与侄儿协商并确定了监护关系，那么在老人丧失或部分丧失民事行为能力时，侄儿就可以作为监护人代为签字。因此，建议您与老人沟通，了解其意愿，并在必要时咨询法律专业人士以获取更具体的法律建议。