针对您提出的问题，关于没儿没女的老人在手术时是否可以让其他亲属代签字，这主要涉及到法律上对于近亲属的定义以及监护人的确定。

首先，我们需要明确“近亲属”的范围。根据《民法典》第一千零四十五条的规定，近亲属主要包括配偶、父母、子女、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、孙子女、外孙子女。在这个范围内的人，通常有权在患者无法自行签署手术同意书时代为签字。

然而，对于没有上述近亲属的老人，比如您提到的没儿没女且父母已过世的情况，如果老人希望在未来可能丧失或部分丧失民事行为能力时，有特定的人来代为行使权利（包括签署手术同意书），那么老人可以提前进行安排。

根据《民法典》第三十三条的规定，具有完全民事行为能力的成年人，可以与其近亲属、其他愿意担任监护人的个人或者组织事先协商，并以书面形式确定自己的监护人。这样，在自己丧失或者部分丧失民事行为能力时，由该监护人履行监护职责，包括但不限于代为签署手术同意书。

因此，对于您提到的老人，如果他希望表妹或其他非近亲属的人在他无法自行签署手术同意书时代为签字，他需要与该人协商，并以书面形式确定其为监护人。这样，在老人丧失或部分丧失民事行为能力时，该监护人就有权代为签署手术同意书。

总的来说，虽然非近亲属在一般情况下不能代为签署手术同意书，但老人可以通过事先协商并确定监护人的方式，来确保在自己无法行使权利时，有特定的人来代为行使。希望这个解答能对您有所帮助。