结论前置：欠条上夫妻双方都签字的情况下，债权人当然可以起诉夫妻双方；若仅一方签字，能否起诉夫妻双方则取决于债务是否被认定为夫妻共同债务。以下是对此问题的详细分析：

一、欠条上夫妻双方都签字的情况

如果欠条上有夫妻双方的签字，那么这通常意味着夫妻双方都认可这笔债务，愿意共同承担还款责任。在这种情况下，债权人当然可以起诉夫妻双方，要求他们共同偿还债务。

二、欠条上仅一方签字的情况

若欠条上仅有一方签字，能否起诉夫妻双方则取决于债务的性质。根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条的规定，以下情形可认定为夫妻共同债务，债权人可以起诉夫妻双方：

1. 基于夫妻双方共同意思表示：

   • 如果虽然只有一方在欠条上签字，但另一方事后通过书面、口头等方式明确表示愿意共同承担该债务（如聊天记录、还款承诺等），则视为夫妻双方有共同举债的意愿，该债务属于夫妻共同债务。

2. 用于家庭日常生活需要：

   • 夫妻一方以个人名义为家庭日常生活所需（如购买生活用品、支付子女教育费用、医疗费用等）所负的债务，即使只有一方签字，也通常被视为夫妻共同债务。具体判断需结合当地生活水平、债务金额及用途等因素综合考虑。

3. 用于夫妻共同生产经营：

   • 若夫妻一方以个人名义所负债务是用于夫妻共同生产经营活动（如个体工商户经营、共同投资的企业等），且经营活动由双方共同决策、参与执行并共享收益，则该债务同样属于夫妻共同债务。

4. 其他证据支持：

   • 即使欠条上没有另一方的签字，但如果债权人能提供其他充分证据（如通信记录、银行转账记录等）证明另一方知晓并默认了这笔债务的存在，或者从这笔债务中受益，也可视为夫妻共同债务，进而起诉夫妻双方。

三、不能起诉夫妻双方的情况

如果夫妻一方以个人名义所负债务超出了家庭日常生活需要，且债权人无法证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或基于夫妻双方共同意思表示，则该债务通常被认定为夫妻一方的个人债务。在这种情况下，债权人一般只能起诉签字的一方，而不能起诉夫妻双方。

四、实际操作建议

1. 收集证据：

   • 债权人应尽可能收集与债务相关的证据，包括欠条、通信记录、银行转账记录等，以证明债务的性质和夫妻双方的责任。

2. 明确诉讼请求：

   • 在起诉时，债权人应明确诉讼请求，即要求夫妻双方共同偿还债务还是仅要求签字的一方偿还债务。

3. 咨询专业意见：

   • 由于涉及复杂的法律判断和证据收集，建议债权人在起诉前向我咨询，以便更准确地把握案件走向和诉讼策略。

综上所述，欠条上夫妻签字能否起诉一方或双方，取决于债务的性质和证据的支持情况。在处理此类问题时，应综合考虑各种因素，并依法行事。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。