结论：吃亚硝酸钠死亡，警察是否会追究出售方的责任，这取决于出售方的行为是否构成犯罪或存在过错，以及该行为与死亡结果之间的因果关系。以下从不同角度进行分析：
一、出售方行为是否构成犯罪
如果出售方明知亚硝酸钠有毒仍故意出售：
- 在这种情况下，出售方可能构成故意杀人罪或投放危险物质罪（如果针对不特定多数人）。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，故意杀人的，处死刑、无期徒刑或者十年以上有期徒刑；投放危险物质罪则根据后果的严重程度，也有相应的严厉刑罚。
- 警察在查明事实后，会将案件移送检察机关审查起诉，追究出售方的刑事责任。
如果出售方因过失导致亚硝酸钠被误食：
- 过失犯罪是指行为人应当预见自己的行为可能发生危害社会的结果，因为疏忽大意而没有预见，或者虽然已经预见但轻信能够避免。
- 如果出售方在销售过程中未尽到合理的安全警示义务，如未明确标注亚硝酸钠的毒性、未提供安全使用说明等，导致他人误食死亡，那么出售方可能构成过失致人死亡罪。
- 警察同样会依法进行调查，并根据调查结果决定是否追究出售方的刑事责任。
二、出售方行为是否存在过错及因果关系
过错认定：
- 过错包括故意和过失两种形式。在上述两种情况下，出售方分别存在故意或过失的过错。
- 如果出售方在销售过程中已经尽到了合理的安全警示义务，且无法预见他人会误食亚硝酸钠导致死亡，那么出售方可能不存在过错。
因果关系认定：
- 因果关系是指行为与结果之间的引起与被引起的关系。
- 在判断出售方是否应承担责任时，需要确定出售方的行为与死亡结果之间是否存在因果关系。如果出售方的行为是导致死亡结果的直接原因或重要原因，那么出售方应承担相应的责任。
三、民事赔偿与刑事责任的关系
- 即使出售方不构成犯罪或未被追究刑事责任，如果其行为存在过错且与死亡结果之间存在因果关系，那么受害者家属仍有权要求出售方承担民事赔偿责任。
- 民事赔偿的范围包括死亡赔偿金、丧葬费、被扶养人生活费等。具体赔偿金额需根据受害者的实际情况和当地的相关规定进行计算。
四、建议与提醒
对于出售方：
- 在销售任何化学物质或有毒物质时，务必尽到合理的安全警示义务，明确标注物质的性质、用途和潜在危险。
- 提供详细的安全使用说明和应急处理措施，以减少误食或误用的风险。
对于消费者：
- 在购买和使用化学物质或有毒物质时，务必仔细阅读产品说明和安全警示信息。
- 严格按照说明使用，避免误食或误用导致严重后果。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。