卤肉中添加亚硝酸盐超过国家规定的限量标准即构成犯罪（在特定条件下），具体来说，这取决于超标程度及造成的后果。以下是对这一问题的详细分析：
一、亚硝酸盐在食品中的合法使用与限量
亚硝酸盐在食品加工中常用作护色剂和防腐剂，有助于保持肉制品的良好外观并防止氧化。然而，其使用必须严格遵守国家关于食品添加剂的相关规定。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），亚硝酸盐在肉制品中的最大使用量有明确规定，例如，在酱卤肉制品中，亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的残留量不得超过30mg/kg。这一限量标准是为了确保食品安全，防止因亚硝酸盐过量摄入而对人体健康造成危害。
二、超标使用的法律后果
行政处罚：
- 如果卤肉中亚硝酸盐含量超标，但尚未达到犯罪的程度，根据《食品安全法》的相关规定，食品生产经营者将面临没收违法所得、违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品的处罚。
- 同时，根据货值金额的大小，还将被处以五万元以上十万元以下（货值金额不足一万元时）或货值金额十倍以上二十倍以下（货值金额一万元以上时）的罚款。
- 情节严重的，还将被吊销食品生产或经营许可证。
刑事处罚：
- 如果卤肉中亚硝酸盐超标严重，足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，根据《刑法》第一百四十三条的规定，将构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。
- 犯罪情节较轻的，可能判处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
三、实际案例与警示
- 曾有摊主在卤菜制作过程中违规添加亚硝酸盐，导致卤肉中亚硝酸盐含量远超国家标准。经法院审理，该摊主的行为被认定为构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，最终被依法判处有期徒刑并处罚金。
- 这一案例警示所有食品生产经营者，必须严格遵守食品安全标准，不得超范围、超限量使用食品添加剂，否则将面临法律的严惩。
四、建议与总结
- 严格遵守法规：食品生产经营者应严格遵守国家食品安全法律法规，不使用禁止或限制使用的添加剂，确保食品质量安全。
- 加强质量控制：加强食品生产过程中的质量控制与检测，确保产品符合国家安全标准。
- 提高法律意识：提高法律意识与风险意识，避免因无知或疏忽而触犯法律。
卤肉中添加亚硝酸盐超标是严重的违法行为，不仅损害消费者健康，也将对食品生产经营者自身造成不可挽回的损失。因此，我建议所有食品生产经营者务必严格遵守相关法律法规和标准要求，确保食品安全。如果您在卤肉生产或销售过程中遇到任何法律问题或疑虑，可以直接向我咨询。