结论：欠条届满三年且一直没有催要的情况下，能否胜诉取决于是否已过诉讼时效以及是否存在诉讼时效中断或中止的情形。对于人工费这类债务纠纷，同样适用这一原则。

详细分析：

1. 诉讼时效的基本规定：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间通常为三年。这意味着，如果欠条上约定的还款期限届满后，债权人在三年内没有向债务人主张权利，那么债务人可能会以诉讼时效已过为由进行抗辩，导致债权人可能无法胜诉。

2. 诉讼时效的中断与中止：

   • 诉讼时效中断：在诉讼时效期间内，如果债权人向债务人提出履行请求、债务人同意履行义务或者债权人提起诉讼或申请仲裁等，都会导致诉讼时效中断。中断后，诉讼时效期间会重新计算。因此，如果在这三年内，债权人曾经向债务人催要过欠款，或者债务人表示愿意还款，那么诉讼时效就会中断，债权人仍然有可能胜诉。
   • 诉讼时效中止：在诉讼时效期间的最后六个月内，如果因不可抗力或者其他障碍不能行使请求权的，诉讼时效中止。从中止时效的原因消除之日起，诉讼时效期间继续计算。但这种情况在人工费这类债务纠纷中相对较少见。

3. 人工费债务纠纷的特殊性：

   • 人工费债务纠纷本质上属于债权债务纠纷的一种，因此同样适用上述诉讼时效的规定。不过，由于人工费往往涉及到劳动者的切身利益，法院在审理时可能会更加注重保护劳动者的合法权益。但这并不意味着可以忽视诉讼时效的规定。

4. 建议与措施：

   • 收集证据：如果债权人想要胜诉，首先需要收集充分的证据来证明债务关系的存在以及债务人未履行还款义务的事实。这包括欠条、转账记录、聊天记录等。
   • 及时主张权利：为了避免诉讼时效过期，债权人应该及时向债务人主张权利，并保留好主张权利的证据。如果可能的话，可以通过书面形式（如律师函、催款通知等）向债务人发出催款通知。
   • 考虑法律途径：如果债务人拒绝还款或者无法联系到债务人，债权人可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。这包括向法院提起诉讼或者申请仲裁等。

后续行动建议：

• 如果你作为债权人，发现欠条已经届满三年且一直没有催要，建议尽快收集相关证据并咨询专业律师（即我，邓杨律师）的意见。我会根据你的具体情况为你提供更详细的法律建议和诉讼策略。
• 如果你作为债务人，收到债权人的催款通知或者面临诉讼风险，也建议及时咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的合法权益。

总之，欠条届满三年且一直没有催要的情况下能否胜诉并不是一个简单的问题，它涉及到诉讼时效、证据收集、法律途径等多个方面。因此，如果你面临这类问题，建议及时咨询专业律师的意见。