用人单位将员工签字的保密协议都收走，没给员工一份，这种做法是不合法的。以下从几个角度为你详细分析：

法律背景与规定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同（包括保密协议等附属协议）应当由用人单位和劳动者各执一份。这是为了保障劳动者的知情权，确保劳动者能够充分了解并遵守协议内容，同时也是对用人单位的一种约束，防止其单方面修改协议内容。因此，用人单位在要求员工签署保密协议后，应当给员工一份协议副本，这是用人单位的法定义务。

可能的法律后果

1. 行政处罚：如果用人单位违反了上述规定，劳动行政部门有权责令其改正。如果用人单位拒不改正，劳动行政部门还可以对其进行罚款等行政处罚。
2. 劳动者权益受损：如果员工没有保留保密协议的副本，一旦发生纠纷，员工可能难以证明协议的存在及其内容，从而损害其合法权益。例如，在涉及商业秘密泄露的纠纷中，如果员工无法提供保密协议作为证据，可能难以证明自己没有违反保密义务。

法律建议

1. 与用人单位沟通：首先，你可以尝试与用人单位沟通，要求其提供保密协议的副本。这是最直接、最有效的解决方式。
2. 向劳动行政部门投诉：如果用人单位拒绝提供，你可以向当地的劳动行政部门投诉，要求其介入调查并责令用人单位改正。
3. 保留相关证据：在沟通过程中，建议你保留好与用人单位的沟通记录、邮件、短信等证据，以备不时之需。
4. 咨询专业律师：如果纠纷复杂或涉及金额较大，建议你咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。

实际操作中的注意事项

• 签署前仔细阅读：在签署保密协议前，务必仔细阅读协议内容，确保自己理解并同意其中的条款。
• 要求副本：签署后，明确要求用人单位提供一份协议副本，并妥善保管。
• 及时维权：如果发现用人单位违反了相关规定，应及时采取措施维护自己的权益，避免错过最佳维权时机。

综上所述，用人单位将员工签字的保密协议都收走，没给员工一份的做法是不合法的。如果你遇到了这种情况，可以按照上述建议采取措施维护自己的合法权益。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。