关于离职时是否需要签订保密协议和竞业限制协议的问题，结论前置如下：
保密协议：法律并未强制要求离职时必须签订保密协议，但若劳动者在职期间接触到用人单位的商业秘密或技术秘密，基于诚实信用原则和忠实义务，劳动者仍负有法定的保密责任。是否签订保密协议，主要由用人单位和劳动者根据实际情况协商决定。
竞业限制协议：离职后，双方可以在自愿、平等的基础上签订竞业限制协议，但协议内容必须合法，且用人单位需按月给予劳动者经济补偿。若协议存在违法情形或用人单位未履行支付义务，劳动者可解除协议。
详细分析如下：
一、保密协议
1. 法律层面：
- 根据我国《劳动合同法》第二十三条的规定，用人单位与劳动者可以在劳动合同中约定保守用人单位的商业秘密和与知识产权相关的保密事项。然而，法律并未强制要求离职时必须签订保密协议书。
- 保密义务是劳动者的法定义务之一，即使未签订保密协议，劳动者在职期间及离职后仍需对接触到的商业秘密承担保密责任。
2. 实际情况：
- 若劳动者在涉密岗位工作或在工作中接触到了用人单位的商业秘密，用人单位往往会要求在辞职时签订保密协议书，以明确保密信息的范围、保密期限以及保密义务人的责任等内容。
- 劳动者有权根据具体情况选择是否签订保密协议，但需注意，一旦签订，即需严格遵守协议中的保密义务。
二、竞业限制协议
1. 法律层面：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者可在劳动合同中约定保守商业秘密及知识产权相关的保密事项。对于负有保密义务的劳动者，用人单位可在劳动合同或保密协议中约定竞业限制条款，并在解除或终止劳动合同后，于竞业限制期限内按月支付经济补偿。
- 竞业限制期限不得超过二年，且协议不能排除劳动者的主要权利或免除用人单位的法定责任。
2. 实际情况：
- 用人单位可能因疏忽等原因未在员工在职期间签订竞业限制协议。员工离职时，若掌握重要商业秘密，用人单位为保护自身利益，会希望与离职员工签订竞业限制协议。
- 劳动者若认为签订竞业限制协议能获得经济补偿，且在可接受范围内，可能会同意签订。但需注意，竞业限制协议会限制劳动者离职后的就业选择，因此需谨慎考虑。
3. 签订竞业限制协议需注意的要点：
- 双方自愿平等：协议的签订必须是双方真实意思的表示，不存在欺诈、胁迫等情形。
- 协议内容合法：竞业限制的范围、地域、期限等应合理，且不得违反法律法规。
- 经济补偿合理：用人单位应按协议约定在竞业限制期限内按月支付经济补偿。经济补偿标准由双方协商确定，但过低可能会被认定为显失公平。
- 协议的有效性：若因用人单位原因（如未支付补偿、违法解雇等）导致协议无效，劳动者不受协议约束。
三、综合建议
- 对于劳动者：
- 在签订保密协议和竞业限制协议前，应充分了解协议内容，确保自身权益得到保障。
- 若对协议条款有疑问或不满，应及时与用人单位沟通协商，必要时可寻求法律帮助。
- 签订协议后，应严格遵守协议中的义务，避免因违约而承担法律责任。
- 对于用人单位：
- 应根据自身需求和法律规定，合理选择是否签订保密协议和竞业限制协议。
- 协议的制定应符合法律法规的规定，确保协议内容的有效性和可执行性。
- 在签订协议后，应按时支付经济补偿，履行协议中的义务，以维护良好的劳动关系。
最后，离职时是否需要签订保密协议和竞业限制协议，需根据具体情况和双方约定来决定。若您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。