结论：没有合同的情况下，多付的8000元工程款，在符合一定条件时，是可以起诉要回来的。

分析如下：

1. 法律基础：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，不当得利是指没有合法根据，使他人受到损失而自己获得了利益。在此情况下，如果您多付了工程款给对方，而对方没有合法依据收取这笔款项，那么对方就构成了不当得利。
   • 您有权要求对方返还多付的款项，这是基于不当得利返还请求权。

2. 证据收集：

   • 尽管没有书面合同，但您仍需要收集其他证据来证明您多付了款项。这些证据可以包括转账记录、银行流水、聊天记录、通话录音等，这些证据应能显示您实际支付的金额与应支付的金额之间的差异。
   • 如果可能的话，您还可以尝试找到其他证人，如参与工程的其他人员或了解情况的第三方，他们的证言也可能对您的案件有所帮助。

3. 起诉流程：

   • 您需要准备一份起诉状，详细陈述事实、理由和诉讼请求，即要求对方返还多付的8000元工程款。
   • 接着，您需要将起诉状和相关证据提交给有管辖权的人民法院，并缴纳诉讼费用。
   • 法院在受理案件后，会安排开庭审理，您需要在庭审中出示证据、陈述事实和理由，并接受对方的质证和辩论。
   • 最后，法院会根据事实和法律规定作出判决，如果判决支持您的诉讼请求，对方就需要返还多付的款项。

4. 可能的风险和应对：

   • 对方可能会否认多收款项的事实，或者提出其他抗辩理由。这时，您需要依靠收集的证据来反驳对方的抗辩，并证明自己的主张。
   • 如果对方确实没有合法依据收取多付的款项，但拒绝返还，您可以在判决生效后申请强制执行，通过法院强制对方履行返还义务。

建议：

• 在起诉前，您可以先尝试与对方协商解决，看是否能够达成和解协议，避免不必要的法律纠纷。
• 如果协商无果，或者对方拒绝协商，那么您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
• 在整个过程中，建议您咨询专业律师的意见，以确保您的权益得到充分保护。

如果您有进一步的疑问或需要更具体的法律建议，请直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的解答。