在耕地和林地上挖砂的违法行为，通常由县级以上人民政府的自然资源主管部门、农业农村主管部门以及林业主管部门负责处理。具体处理方式和责任如下：
一、行政处罚
责令改正或治理：
- 根据《中华人民共和国土地管理法》第七十五条，对于擅自在耕地上挖砂等破坏种植条件的行为，县级以上人民政府自然资源主管部门、农业农村主管部门将责令限期改正或者治理。这意味着，违法者必须立即停止挖砂行为，并采取措施恢复土地原状或进行治理。
罚款：
- 罚款是常见的行政处罚方式。具体数额根据违法行为的严重程度、占用土地面积及损害后果确定。对于较轻的情形，罚款额一般为非法占用土地每平方米30元以下；对于较重的情形，罚款额则为每平方米30元以上。
没收违法所得：
- 若非法挖砂行为涉及非法获利，相关部门将依法没收违法所得。这是为了剥夺违法者的非法利益，防止其继续从事违法行为。
责令退还土地与恢复土地原状：
- 对于非法占用的土地，主管部门会责令退还，并要求恢复土地原状或采取其他补救措施。这是为了保护土地资源，防止其被进一步破坏。
二、刑事处罚
非法占用农用地罪：
- 根据《中华人民共和国刑法》第三百四十二条，违反土地管理法规，非法占用耕地、林地等农用地，改变被占用土地用途，数量较大且造成大量毁坏的，将处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处罚金。其中，“数量较大”通常指非法占用基本农田五亩以上或非法占用基本农田以外的耕地十亩以上。
非法采矿罪：
- 若非法挖砂行为构成非法采矿，即未取得采矿许可证擅自采矿等，根据《中华人民共和国刑法》第三百四十三条，情节严重的将处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；情节特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
三、民事侵权责任
- 非法挖砂行为若对他人土地或财产造成损害，受害人有权要求侵权人停止侵害、排除妨碍、消除危险、返还财产、恢复原状及赔偿损失等。这是为了保护受害人的合法权益，使其能够得到应有的赔偿和恢复。
四、具体处理流程与建议
立即停止违法行为：
- 无论挖砂行为是否构成犯罪，只要其未经批准或违反了相关法律法规，都应立即停止。这是防止损害进一步扩大的关键步骤。
配合调查与处理：
- 违法者应积极配合相关部门的调查和处理工作，如实提供相关信息和证据。这有助于加快处理进程，减轻违法后果。
寻求法律帮助：
- 如果违法者对处理结果有异议或需要法律帮助，可以向我咨询。我可以根据具体情况提供针对性的法律建议，并协助处理相关法律事务。
总结来说，在耕地和林地上挖砂的违法行为将受到严厉的行政和刑事处罚，并可能承担民事侵权责任。因此，我强烈建议任何土地开发或采矿活动前务必获得相关部门的批准或许可，并严格遵守法律法规的规定。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。