员工在店里累计偷钱至八百元，用人单位可依据具体情况采取以下处理措施：

1. 内部处理与教育
   根据《劳动合同法》第三十九条，员工存在“严重违反用人单位规章制度”或“严重失职、营私舞弊，给用人单位造成重大损害”的行为时，用人单位可解除劳动合同。

   • 若公司规章制度明确规定“盗窃财物无论金额大小均属严重违纪”：可直接依据制度解除劳动合同，无需支付经济补偿。
     
   • 若制度未明确或未公示：需结合盗窃行为的性质、频率及影响综合判断。累计偷窃800元虽未达刑事立案标准（通常为2000元至3000元以上），但若属于多次盗窃或持续行为，仍可能被认定为“严重违纪”。
     
   • 建议措施：
     
     • 立即固定证据（如监控录像、证人证言、财物核对记录等）；
       
     • 依据制度进行内部调查，给予员工陈述申辩机会；
       
     • 若确认违规，可发出书面警告或直接解除合同，并要求返还赃款。

2. 报警与刑事追责

   • 刑事立案可能性：根据《刑法》第二百六十四条，盗窃公私财物需达到“数额较大”（通常为2000元至3000元以上）才构成盗窃罪。800元一般不构成刑事犯罪，但若存在“多次盗窃”（两年内三次以上）或“入户盗窃”等情形，仍可能被追究刑事责任。
     
   • 行政处罚：即使不构成犯罪，用人单位可向公安机关报案，依据《治安管理处罚法》第四十九条，员工可能面临5日至15日拘留及500元以下罚款。
     
   • 建议措施：
     
     • 评估员工行为是否符合“多次盗窃”等特殊情形；
       
     • 若符合，可报警并配合调查，通过刑事或行政手段追究责任；
       
     • 若不符合，可优先通过内部处理解决。

3. 民事索赔与劳动仲裁

   • 民事赔偿：用人单位可依据《民法典》第一千一百八十四条，要求员工返还被盗财物或赔偿损失。
     
   • 劳动仲裁：若员工拒绝赔偿或对处理结果不服，用人单位可向劳动仲裁委员会申请仲裁，主张返还财产或赔偿损失。
     
   • 建议措施：
     
     • 发送书面《索赔通知书》，明确要求返还金额及期限；
       
     • 若员工未履行，收集证据（如财物损失清单、员工签字确认的盗窃事实等）提起仲裁；
       
     • 仲裁裁决后，可向法院申请强制执行。

风险提示：

• 处理过程中需确保程序合法（如制度公示、调查程序合规），避免因证据不足或程序瑕疵被认定为“违法解除”；
  
• 若员工主张“未构成重大损害”或“制度未公示”，可能引发劳动争议，建议提前咨询律师完善证据链。
  

行动建议：

1. 立即固定证据并启动内部调查；
   
2. 根据制度严重性决定是否解除合同；
   
3. 评估是否报警或提起民事索赔；
   
4. 全程保留书面记录，必要时委托律师介入。
   

如有进一步细节（如公司制度内容、盗窃次数等），可提供更多信息以便针对性分析。