针对您提出的问题，即职工在做工伤认定及劳动能力鉴定期间到达退休年龄，是否可以不办理退休手续，以下是我的详细解答：

首先，我们需要明确的是，达到或超过法定退休年龄并不意味着职工必须立即办理退休手续。特别是当职工在达到退休年龄时，仍在原用人单位工作，并且在此期间发生了工伤事故或患上了职业病，那么根据相关规定，职工是有权继续享受工伤保险保障的。

具体来说，根据《人力资源社会保障部关于执行〈工伤保险条例〉若干问题的意见(二)》的第二条规定，达到或超过法定退休年龄，但未办理退休手续或未依法享受城镇基本养老保险待遇，继续在原用人单位工作期间受到事故伤害或患职业病的，用人单位依法承担工伤保险责任。这意味着，即使职工已经达到了退休年龄，但只要他们还没有办理退休手续，并且没有享受养老保险待遇，同时继续在原单位工作并发生了工伤，那么他们仍然可以享受工伤保险的相关待遇。

然而，这并不意味着职工可以无限期地不办理退休手续。退休手续是职工结束职业生涯、享受养老保险待遇的重要步骤。在达到退休年龄后，职工应该根据自己的实际情况和单位的政策，及时办理退休手续，以确保自己的权益得到保障。

另外，如果职工在工伤认定和劳动能力鉴定期间确实需要继续工作，并且希望保持工伤保险的覆盖，那么他们应该与单位进行沟通，明确双方的权利和义务，并确保单位继续为他们缴纳工伤保险费用。

综上所述，虽然职工在做工伤认定及劳动能力鉴定期间到达退休年龄可以选择不立即办理退休手续，但建议他们根据自己的实际情况和单位的政策，及时、合理地处理退休事宜，以确保自己的权益得到最大程度的保障。同时，如果职工在此期间继续工作并发生工伤，他们仍然有权享受工伤保险的相关待遇。