公司这种做法是不合法的，员工可以通过以下途径来维护自身权益：
从劳动合同变更的角度分析：
- 根据《劳动合同法》规定，变更劳动合同（包括工时制度）应当遵循平等自愿、协商一致的原则，且需采用书面形式。公司单方面改变工时制度，员工不签字即意味着未达成变更合意，此时原劳动合同继续有效，公司仍应按照原工时制度安排工作。
- 公司仅安排签字员工加班，而拒绝为未签字员工安排加班，实质上是变相强迫员工接受工时变更，否则就剥夺其加班机会（可能影响收入）。这种做法违反了劳动合同变更的法定程序，也侵犯了员工的平等就业权。
从加班安排合法性的角度分析：
- 加班需满足两个条件：一是员工同意（除非存在法定紧急情况）；二是符合劳动法关于加班时长和报酬的规定。公司不安排未签字员工加班，若因此导致员工收入减少（如加班费是主要收入来源），可能构成未按照劳动合同约定提供劳动条件，员工有权要求公司纠正或主张赔偿。
- 若公司以“不签字就不安排加班”为由威胁员工，可能涉嫌变相逼迫员工接受不合理的工时变更，员工可向劳动监察部门投诉。
员工可采取的维权措施：
- 与公司协商：首先尝试与公司沟通，明确拒绝单方面变更工时，要求公司按照原合同安排工作（包括加班机会）。协商时注意保留书面记录（如邮件、聊天记录）。
- 向劳动监察部门投诉：若协商无果，可向当地劳动保障监察大队举报公司违法变更工时、未提供劳动条件等行为。监察部门有权责令公司改正，并可能对公司进行处罚。
- 申请劳动仲裁：若公司行为导致员工收入减少或其他损失，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求公司支付工资差额、赔偿金等。仲裁时需提供劳动合同、工时变更通知、收入减少证明等证据。
注意事项：
- 员工需保留好原劳动合同、公司关于变更工时的通知、未被安排加班的记录（如排班表、同事证言）等证据，以证明公司违法事实。
- 若公司以“不签字就辞退”相威胁，员工可主张违法解除劳动合同的赔偿金（2N个月工资），并同步投诉或仲裁。
总结：公司单方面变更工时且不安排未签字员工加班的行为违法，员工有权拒绝并要求公司按原合同履行。建议优先通过协商或投诉解决，若无效则及时申请仲裁，维护自身合法权益。如有进一步疑问或需要具体操作指导，可直接向我咨询。