饭店采购未经检疫的牛肉制成菜品销售，这一行为可能涉及多个法律层面的定性及处罚，具体如下：

1. 行政处罚层面：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。
   • 在此案例中，饭店采购未经检疫的牛肉并制成菜品销售，显然违反了上述规定，将面临相应的行政处罚，包括罚款、没收违法所得及可能吊销许可证等。

2. 刑事责任层面：

   • 如果饭店的行为构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
   • 在此案例中，若未经检疫的牛肉存在安全隐患，且足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，饭店的相关责任人员可能面临刑事责任的追究。

3. 民事赔偿层面：

   • 如果消费者因食用该饭店的菜品而遭受健康损害，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》和《中华人民共和国民法典》的相关规定，消费者有权要求饭店承担民事赔偿责任，包括赔偿医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入等。
   • 在此案例中，若消费者因食用未经检疫的牛肉而患病，饭店需承担相应的民事赔偿责任。

建议与提醒：

• 饭店应严格遵守食品安全法律法规，确保采购的食材来源合法、安全，避免采购未经检疫或检疫不合格的肉类。
• 消费者在就餐时，应选择信誉良好、卫生条件达标的饭店，并留意食材的新鲜度和来源。
• 若发现饭店存在违法行为，消费者可向当地食品安全监督管理部门举报，以维护自身权益和公共安全。

总结来说，饭店采购未经检疫的牛肉制成菜品销售，将面临行政处罚、可能的刑事责任以及民事赔偿等多方面的法律后果。因此，饭店应严格遵守相关法律法规，确保食品安全，以维护消费者健康和市场秩序。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。