结论：公司仅因口头约定的绩效未完成就扣除800元工资，这一做法通常是不合理的，但具体还需结合实际情况判断。以下从多个角度为你详细分析：

1. 口头约定的效力问题

• 法律背景：根据《劳动合同法》及相关规定，劳动报酬、工作时间等涉及劳动者切身利益的事项，应当通过书面劳动合同明确约定。口头约定虽然在一定程度上具有法律效力，但在发生争议时，举证难度较大，劳动者往往处于不利地位。
• 分析：如果公司仅通过口头方式与你约定了销售绩效及未完成时的扣款标准，而未在书面劳动合同中明确，那么这一口头约定在法律上的证明力较弱。若公司无法提供充分证据证明该口头约定的存在及具体内容，其扣款行为可能缺乏合法依据。

2. 扣款是否合法合规

• 法律背景：根据《工资支付暂行规定》及地方性法规，用人单位不得随意克扣劳动者工资。因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地最低工资标准。
• 分析：
  • 若公司扣款符合规定：如果公司能够证明你未完成销售绩效给公司造成了经济损失，并且扣款金额符合上述规定（即每月扣除不超过工资的20%，且剩余工资不低于最低工资标准），那么扣款行为可能是合法的。但即便如此，公司也应通过书面形式明确告知你扣款的原因、金额及依据。
  • 若公司扣款不符合规定：如果公司无法证明你未完成绩效给公司造成了经济损失，或者扣款金额超过了法定标准，那么公司的扣款行为就是违法的。你有权要求公司补发被扣的工资，并可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

3. 实际操作建议

• 与公司沟通：首先，你可以尝试与公司沟通，要求公司出示书面证据证明口头约定的存在及具体内容，并询问扣款的具体依据和计算方式。如果公司无法提供充分证据或解释不合理，你可以明确表示反对扣款。
• 收集证据：同时，你也应收集相关证据，如工资条、考勤记录、工作记录等，以证明你的工作表现及公司的扣款行为。这些证据在后续维权过程中将起到关键作用。
• 寻求法律帮助：如果与公司沟通无果，你可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。在维权过程中，你可以咨询我，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和帮助。

4. 特殊情况考虑

• 劳动合同或规章制度中有明确约定：如果公司的劳动合同或规章制度中明确规定了销售绩效及未完成时的扣款标准，并且这一规定不违反法律法规的强制性规定，那么公司的扣款行为可能是合法的。但即便如此，公司也应确保你已知悉并同意这些规定。
• 公司存在恶意扣款行为：如果公司存在恶意扣款、拖欠工资等违法行为，你不仅可以要求公司补发工资，还可以要求公司支付经济补偿金或赔偿金。在这种情况下，你应尽快寻求法律帮助以维护自己的合法权益。

最后，我建议你先与公司进行友好沟通，明确扣款的原因和依据。如果沟通无果或公司行为明显违法，你可以及时向我咨询或寻求其他法律帮助。