就业协议书单位已盖章写日期但经办人未签字，一般情况下不影响协议效力，但可能存在一定风险，具体分析如下：

1. 协议效力角度
   根据《民法典》第四百九十条，合同成立的核心要件是“双方意思表示一致”。单位盖章已表明其认可协议内容，经办人签字属于程序性手续，并非协议生效的法定必备要件。若协议中未明确约定“经办人签字后生效”，则未签字通常不影响协议整体效力。

2. 潜在风险角度

   • 内部管理争议：若单位内部规定“经办人签字为必要流程”，后续可能以“程序瑕疵”为由主张协议未完成审批，但此抗辩仅在单位能证明其内部规定已向你明示时才可能被采纳。
     
   • 举证困难：若协议履行中产生纠纷（如单位拒不履行约定），你需证明“盖章行为代表单位真实意思表示”。若单位否认盖章效力（如主张公章被盗用），经办人签字可作为辅助证据证明协议签署过程，未签字可能增加你的举证难度。
     
   • 特殊行业要求：若单位属于金融、教育等受严格监管的行业，可能因未满足行业规范中的“签字要求”导致协议被认定为瑕疵文件，但此情况需结合具体行业规定判断。

3. 补救建议

   • 联系单位补签：可友好提醒单位经办人补签，并保留沟通记录（如邮件、微信），以固定证据。
     
   • 补充书面确认：若单位拒绝补签，可要求单位出具书面说明，载明“盖章即代表认可协议全部内容”，并加盖公章。
     
   • 留存签署证据：保存协议签署现场的照片、视频，或记录在场人员信息，以证明单位盖章的真实性。

总结：从法律效力的直接判断看，未签字不影响协议成立，但为降低风险，建议通过补签或补充确认的方式完善手续。若你已签署协议且单位未提出异议，可先履行协议，同时按上述建议补强证据。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作细节。