结论：无合同情况下农村建房包工头是否需留质保金，需分情况讨论，主要取决于双方约定和法律规定。以下从不同角度展开分析：

1. 从合同约定角度
   虽然双方未签订书面合同，但若存在口头约定或实际履行中形成了“留质保金”的交易习惯（例如：包工头主动承诺预留部分款项作为质量保证，或发包方明确要求预留），则该约定具有法律效力。此时，包工头需按约定留存质保金，否则可能构成违约。
   法律依据：根据《民法典》第四百六十九条，口头合同与书面合同具有同等法律效力（除法律、行政法规规定或当事人约定必须采用书面形式外）。农村建房虽多以口头约定为主，但双方实际履行行为可视为合同成立。

2. 从法律规定角度
   若双方未约定质保金，法律并未强制要求农村建房工程必须留存质保金。但需注意以下风险：

   • 质量责任风险：根据《民法典》第七百九十九条，承包人（包工头）对建设工程的质量承担法定责任。若房屋出现质量问题，即使无质保金约定，发包方仍可要求包工头维修或赔偿损失。
     
   • 举证责任风险：若发生纠纷，发包方需证明质量问题由包工头施工导致，而包工头需证明已按约定完成施工且无过错。无合同情况下，双方均可能面临举证困难。

3. 从实务建议角度

   • 对发包方：建议通过书面形式明确约定质保金比例（通常为工程款的5%-10%）、留存期限（一般为1-2年）及返还条件，避免口头约定的模糊性。
     
   • 对包工头：若发包方要求留存质保金，需在合同中明确质保金用途（仅用于质量维修）、返还条件（如无质量问题后分期返还）及逾期返还的违约责任，防止发包方恶意扣留。
     
   • 无合同补救措施：若已无书面合同，双方可补充签订《质量保证协议》或通过录音、聊天记录等方式固定约定内容，降低纠纷风险。

总结：无合同不直接决定是否需留质保金，关键看双方是否有实际约定。为保障权益，建议无论是否留存质保金，均应通过书面形式明确权利义务。若您有具体纠纷或需要进一步分析，可直接向我咨询。