结论：雇主和保姆签订全天制合同是否合法，能否起诉，需根据合同具体内容、双方约定以及相关法律法规综合判断。若合同内容违反法律法规强制性规定或显失公平，保姆有权起诉要求确认合同无效或变更、撤销合同。

详细分析：

1. 合同合法性判断：

   • 工作时间与休息休假：根据《劳动法》及相关规定，劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时。若全天制合同意味着保姆需24小时在岗，且未安排合理的休息休假，则该合同可能违反法律法规关于工作时间和休息休假的规定，属于不合法合同。
   • 劳动报酬：合同应明确约定劳动报酬，且不得低于当地最低工资标准。若全天制合同未合理支付加班费或未达到最低工资标准，亦可能构成违法。
   • 其他条款：合同中不得包含限制劳动者人身自由、剥夺劳动者合法权益等违法条款。

2. 起诉的法律依据：

   • 合同无效：若合同内容违反法律法规强制性规定，保姆可依据《民法典》相关规定，起诉要求确认合同无效。合同无效后，因该合同取得的财产，应当予以返还；不能返还或者没有必要返还的，应当折价补偿。有过错的一方应当赔偿对方因此所受到的损失；各方都有过错的，应当各自承担相应的责任。
   • 合同变更或撤销：若合同存在显失公平、欺诈、胁迫等情形，保姆可依据《民法典》相关规定，起诉要求变更或撤销合同。合同被撤销后，行为人因该行为取得的财产，应当予以返还；不能返还或者没有必要返还的，应当折价补偿。有过错的一方应当赔偿对方因此所受到的损失；各方都有过错的，应当各自承担相应的责任。但是，法律另有规定的，依照其规定。

3. 实际操作建议：

   • 收集证据：保姆在起诉前应收集相关证据，如合同文本、工作记录、工资支付凭证等，以证明合同内容违法或存在显失公平等情形。
   • 咨询律师：在起诉前，保姆可咨询专业律师，了解自身权益及起诉流程，确保起诉的合法性和有效性。
   • 提起诉讼：在律师指导下，保姆可向有管辖权的人民法院提起诉讼，要求确认合同无效或变更、撤销合同，并主张相应的赔偿。

特殊情况说明：

• 若保姆与雇主之间构成劳务关系而非劳动关系（如保姆为退休人员或未签订书面劳动合同但实际提供劳务），则可能不适用《劳动法》相关规定，但可依据《民法典》中关于劳务合同的规定主张权益。
• 在实际操作中，法院会根据合同具体内容、双方约定以及相关法律法规综合判断合同的合法性，并作出相应裁决。

总结与建议： 雇主和保姆签订全天制合同是否合法，需根据合同具体内容及相关法律法规综合判断。若合同内容违法或存在显失公平等情形，保姆有权起诉要求确认合同无效或变更、撤销合同。在起诉前，保姆应收集相关证据并咨询专业律师，以确保起诉的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。