房东偷用租客的水是违法的，这种行为可能涉及侵权和违约两个方面的法律责任。下面我将从这两个角度为你详细分析：
侵权角度
法律背景：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体的人身权利、财产权利以及其他合法权益受法律保护，任何组织或者个人不得侵犯。房东偷用租客的水，实际上是在未经租客同意的情况下，使用了租客的财产（即水费所对应的财产权益），这构成了对租客财产权的侵犯。
法律后果：
- 房东可能需要承担停止侵害、赔偿损失等民事责任。如果租客因此遭受了经济损失（如水费增加），房东应当赔偿这部分损失。
违约角度
法律背景：
- 在房屋租赁合同中，房东和租客之间会约定各自的权利和义务。通常，房东有义务提供符合租赁用途的房屋及附属设施，并保证其正常使用。如果房东偷用租客的水，可能被视为未履行其合同义务，即未保证房屋及附属设施的正常使用（在这里，水是房屋正常使用的一部分）。
法律后果：
- 根据租赁合同的约定，房东可能需要承担违约责任，如支付违约金、赔偿租客因此遭受的损失等。如果合同中没有明确约定违约责任，房东也可能需要根据《中华人民共和国民法典》中关于违约责任的一般规定来承担责任。
实际操作建议
- 收集证据：如果租客发现房东偷用水，应当首先收集相关证据，如水表读数、用水记录、与房东的沟通记录等，以证明房东的偷用行为。
- 与房东协商：在收集到足够证据后，租客可以尝试与房东进行协商，要求房东停止偷用行为并赔偿损失。
- 寻求法律帮助：如果协商无果，租客可以向当地的人民调解委员会申请调解，或者向人民法院提起诉讼，要求房东承担侵权责任或违约责任。
总结来说，房东偷用租客的水是违法的，租客有权要求房东停止侵害、赔偿损失，并可以根据租赁合同的约定追究房东的违约责任。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。