结论：个体工商户不与员工签订劳动合同且不上保险的行为，通常属于违法行为，但具体需分情况讨论。

1. 关于不签订劳动合同
   根据《劳动合同法》第十条、第八十二条，用人单位（包括个体工商户）自用工之日起超过1个月未与劳动者签订书面劳动合同的，需支付双倍工资差额（最长11个月），且用工满1年未签的视为已订立无固定期限劳动合同。即使未签合同，只要存在事实劳动关系（如实际用工、发放工资等），个体工商户仍需承担用人单位的法定义务。

2. 关于不缴纳社会保险
   根据《社会保险法》第五十八条、第六十条，用人单位必须自用工之日起30日内为员工办理社保登记并缴费，包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险（部分地区已合并）。个体工商户作为用人单位，不缴纳社保属于违法行为，员工可向社保部门投诉，要求补缴并可能面临罚款。

3. 例外情形
   若员工为非全日制用工（如每日工作不超过4小时、周累计不超过24小时），个体工商户可不签订书面合同，但仍需缴纳工伤保险（部分地区允许单独参保）。此外，若员工自愿放弃社保（需书面声明），该声明因违反法律强制性规定而无效，用人单位仍需承担补缴责任。

建议：

• 对个体工商户：务必在用工30日内签订书面合同、办理社保登记，避免法律风险。
  
• 对劳动者：若遭遇此类情况，可收集工资条、考勤记录等证据，向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张双倍工资、补缴社保等权益。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作流程或证据收集方法。