结论：在面对合伙人不签合同且未付款，现在又表示不合作的情况时，你可以从明确沟通、收集证据、考虑法律途径以及预防未来风险这几个角度来处理。

1. 明确沟通并尝试协商：

   • 首先，尝试与合伙人进行明确且坦诚的沟通，了解其不合作的真实原因。有时候，合伙人可能因为某些个人原因或对合作细节有误解而选择退出。
   • 在沟通过程中，可以强调双方之前达成的合作意向，以及未签合同和未付款的事实，询问对方是否愿意继续履行合作义务或提出合理的解决方案。
   • 如果合伙人愿意继续合作，应尽快签订书面合同，并明确付款方式和时间等关键条款，以保障双方的权益。

2. 收集证据以备不时之需：

   • 在沟通过程中，注意收集与合伙人之间的聊天记录、邮件往来、口头协议等证据，这些证据在后续可能发生的法律纠纷中至关重要。
   • 如果可能的话，可以邀请第三方作为见证人，或者对沟通过程进行录音录像，以进一步增强证据的效力。

3. 考虑法律途径解决纠纷：

   • 如果合伙人明确表示不合作，且拒绝签订合同或付款，你可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人之间虽然没有签订书面合同，但如果一方已经履行了主要义务，且对方接受的，该合同仍然成立。因此，如果你已经为合作做了某些准备工作或投入了资金，可以主张合同已经成立，并要求合伙人履行付款义务。
   • 如果合伙人拒绝履行义务，你可以向法院提起诉讼，要求其承担违约责任或赔偿损失。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明自己的主张。

4. 预防未来风险：

   • 经过这次事件后，你应该更加重视合同签订和付款流程的重要性。在未来的合作中，务必确保与合伙人签订书面合同，并明确约定双方的权利和义务、付款方式和时间等关键条款。
   • 同时，可以考虑在合同中设置违约责任和争议解决方式等条款，以在发生纠纷时能够更有效地维护自己的权益。

额外建议：在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要。不要因为情绪激动而做出过激的行为或言论，这可能会对你的权益造成不利影响。如果你对法律程序或合同条款不太熟悉，可以随时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。