若在摊贩处买到问题卤菜，赔偿方式需根据具体情况确定，一般可分以下几种情况处理：
若卤菜存在质量问题，如变质、过期、含有有害物质等，导致食用后身体不适：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十五条，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。法律另有规定的，依照其规定。
- 若因食用问题卤菜导致健康受损，可依据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，要求摊贩赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；造成死亡的，还应当赔偿丧葬费和死亡赔偿金。
- 具体操作：首先保留好购买凭证（如收据、小票）、问题卤菜的照片或实物、就医记录等证据。然后与摊贩协商赔偿事宜，若协商不成，可向当地消费者协会投诉，或向市场监督管理部门举报，必要时可向人民法院提起诉讼。
若卤菜虽无质量问题，但摊贩存在虚假宣传、误导消费等行为：
- 例如，摊贩宣称卤菜为“纯天然、无添加”，但实际上含有添加剂，或宣称使用某种珍贵食材，但实际上并未使用。这种情况下，摊贩的行为可能构成欺诈。
- 具体操作：同样保留好购买凭证、宣传资料（如广告、招牌）等证据，与摊贩协商要求退货、换货或赔偿。若协商不成，可依据《消费者权益保护法》的相关规定，向相关部门投诉或提起诉讼，要求摊贩承担相应的法律责任。
若卤菜无质量问题，摊贩也无欺诈行为，但消费者对卤菜不满意：
- 这种情况下，一般难以直接要求摊贩赔偿。但消费者可以与摊贩协商退货、换货或给予一定的折扣等。
- 具体操作：与摊贩友好沟通，说明自己的不满和诉求，争取达成双方都能接受的解决方案。
总结与建议：在摊贩处购买卤菜时，消费者应保留好购买凭证，注意检查卤菜的质量和保质期。若发现问题，应及时与摊贩协商解决，并保留好相关证据。若协商不成，可向相关部门投诉或提起诉讼，以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。