门卫和保安作为劳动者，与用人单位之间应当签订书面劳动合同，不签合同的行为是不合法的。以下从多个角度为您详细分析：
一、法律依据与合同要求
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立。这意味着，无论是门卫还是保安，只要与用人单位建立了劳动关系，就应当在一个月内签订书面劳动合同。
合同要求：
- 书面劳动合同是明确双方权利和义务的重要文件，它保护了劳动者的合法权益，也规范了用人单位的管理行为。对于门卫和保安而言，签订书面劳动合同可以确保他们获得应有的工资、福利和社会保险等待遇，同时也有助于维护工作秩序和稳定。
二、未签劳动合同的法律后果
支付双倍工资：
- 如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与门卫或保安订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位应当向劳动者每月支付二倍的工资。例如，如果保安工作了6个月但未签合同，用人单位需要额外支付5个月的工资作为赔偿。
视为已订立无固定期限劳动合同：
- 如果用人单位自用工之日起满一年不与门卫或保安订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第十四条，视为双方已订立无固定期限劳动合同。此时，用人单位不能随意解除劳动关系，并应尽快补签书面劳动合同以避免法律风险。
三、具体情况分析
一个月内未签合同：
- 虽然不属于严重的违法行为，但建议双方尽快协商并签订书面劳动合同，以确保双方权益得到明确保障。此时，用人单位无需支付双倍工资，但应尽快补签合同以避免后续风险。
超过一个月未签合同：
- 属于违法行为，门卫或保安有权要求用人单位支付从第二个月起至满一年前的每月二倍工资。同时，他们也可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的权益。
超过一年未签合同：
- 视为双方已订立无固定期限劳动合同，用人单位应尽快补签书面劳动合同，并承担相应的法律责任。此时，门卫或保安的权益得到了更进一步的保障，用人单位不能随意解除劳动关系。
四、维权途径与建议
与用人单位协商：
- 首先尝试通过友好沟通解决问题，协商签订劳动合同。在协商过程中，门卫或保安可以明确自己的权益和诉求，并要求用人单位给予合理的答复和解决方案。
申请劳动仲裁：
- 若协商无果，门卫或保安可以向用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。在申请仲裁时，他们需要提交相关证据材料来证明自己与用人单位存在劳动关系以及未签订劳动合同的事实。仲裁委员会将根据事实和法律规定作出裁决，并要求用人单位承担相应的法律责任。
向劳动监察部门投诉：
- 门卫或保安也可以向劳动监察部门投诉用人单位的违法行为。劳动监察部门将对此进行调查，并可能责令用人单位改正及给予相应处罚。这有助于维护劳动市场的秩序和公平竞争环境。
总结来说，门卫和保安作为劳动者，与用人单位之间应当签订书面劳动合同。如果用人单位未与他们签订劳动合同，他们有权依据法律规定维护自己的合法权益。通过了解法律依据、未签合同的法律后果以及维权途径与建议，门卫和保安可以更加有效地保护自己的权益并确保获得应有的法律保障和赔偿。如果您在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。