结论：员工不服从单位调岗的合法性，主要取决于调岗行为的合理性、合法性以及是否经过双方协商一致。若调岗合理合法且已协商一致，员工不服从则可能不合法；反之，若调岗不合理不合法或未协商一致，员工有权拒绝，此时不服从是合法的。同时，公司未给员工劳动合同这一事实，并不直接影响员工不服从调岗的合法性判断，但可能涉及公司违反劳动合同法关于合同提供义务的问题。
详细分析：
调岗合理合法且协商一致的情况：
- 如果公司因生产经营的合理需要（如业务方向调整、部门撤并等）进行调岗，且调岗后的工作岗位在工作内容、薪资待遇、工作地点等方面与员工原岗位相比没有明显不利变化，同时公司已与员工就调岗事宜进行了充分协商并达成一致意见，那么员工应当服从调岗。在这种情况下，如果员工无正当理由不服从调岗，可能构成违约，公司有权依据劳动合同或相关规章制度采取相应的管理措施。
调岗不合理不合法或未协商一致的情况：
- 如果公司调岗缺乏合理性，如将高级技术工程师调至门卫岗位，薪资大幅降低，工作地点从市区调至偏远郊区，这种调岗严重损害员工权益，员工有权拒绝。
- 如果公司调岗违反法律法规的强制性规定，或者与劳动合同约定的岗位、工作地点等关键内容不符，又未经员工同意，那么员工不服从调岗也是合法的。例如，劳动合同明确约定工作地点为某市A区，公司未经协商一致擅自将员工调至该市较远的B区。
- 如果公司调岗存在歧视或报复因素，如有证据证明公司调岗是基于性别、年龄、种族等歧视因素，或者是对员工进行报复（如女职工因休产假后被调至较差的岗位），这种情况下员工不服从调岗同样是合法的。
公司未给员工劳动合同的影响：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者建立劳动关系后，应当订立书面劳动合同，并由双方各执一份。如果公司未给员工劳动合同，可能构成违反劳动合同法的行为。然而，这一事实并不直接影响员工不服从调岗的合法性判断。员工仍然可以根据调岗的合理性、合法性以及是否经过协商一致等因素来判断自己不服从调岗是否合法。
法律建议：
对于员工：
- 在收到公司调岗通知时，应仔细审查调岗的合理性、合法性以及是否经过协商一致。
- 如果认为调岗不合理不合法或未协商一致，可以书面提出异议，并保留好相关证据。
- 如果公司因此采取不利措施（如解除劳动合同），可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
对于公司：
- 在进行调岗时，应确保调岗的合理性、合法性，并与员工进行充分协商达成一致意见。
- 应遵守劳动合同法的规定，及时与员工订立书面劳动合同，并各执一份。
- 如果因生产经营需要必须进行调岗，应提前与员工沟通并解释调岗的原因和目的，以减少争议和纠纷的发生。
特殊情况说明：
- 如果员工因患病或非因工负伤在规定的医疗期满后不能从事原工作，公司可以为其另行安排工作。此时员工若不服从合理安排，可能面临不利后果。
- 如果员工不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位后仍不能胜任的，公司可以解除劳动合同。但在此之前，公司应当给予员工改进的机会，如通过调整工作岗位等方式。
综上所述，员工不服从单位调岗的合法性取决于多种因素的综合考量。在实际应用中，应根据具体情况来判断并采取相应的法律措施。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。