酒店以办酒席为由拒绝开发票的行为是不合法的。以下从多个角度为你详细分析：

1. 从法律义务角度
   根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项，收款方应当向付款方开具发票。酒店作为提供餐饮服务的经营者，在收取消费者办酒席的费用后，有义务开具发票，这是其法定职责，不能以任何理由拒绝。

2. 从消费者权益角度
   发票是消费者维权的重要凭证。如果消费者在酒席过程中遇到食品安全问题、服务质量问题等，发票可以作为消费的直接证据，帮助消费者向酒店主张权利。酒店拒绝开发票，剥夺了消费者依法维权的重要依据，损害了消费者的合法权益。

3. 从税务管理角度
   发票是税务机关进行税收征管的重要依据。酒店通过开具发票，能够准确记录其经营收入，便于税务机关核算其应纳税额。如果酒店拒绝开发票，可能会导致其隐瞒收入，逃避纳税义务，扰乱正常的税收秩序。税务机关一旦发现酒店有这种行为，会对其进行相应的税务处罚。

如果遇到酒店拒绝开发票的情况，你可以采取以下措施：

• 与酒店再次沟通，明确要求其开具发票，并告知其拒绝开发票是违法行为。
  
• 向当地税务机关举报，税务机关会依法对酒店进行检查和处理。
  
• 保留好相关证据，如付款凭证、与酒店的沟通记录等，以便在后续维权中使用。

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