结论：离职后分期发工资能否享受5000元扣除费用，需根据具体情况判断，若工资发放符合税法规定且满足扣除条件，则可以享受；若不符合，则不能享受。以下从不同角度详细分析：
一、工资发放形式与扣除费用的关系
工资发放形式不影响扣除资格：
- 无论工资是按月发放还是分期发放，只要属于工资薪金所得，且满足税法规定的扣除条件，就可以享受相应的扣除费用。
- 分期发放工资，只是工资支付的时间安排问题，并不改变工资的性质和扣除资格。
分期发放工资的税务处理：
- 分期发放工资时，应按照实际发放的工资额计算应纳税所得额，并依法进行纳税申报。
- 如果分期发放的工资总额超过了个税起征点（目前为每月5000元），则需要就超出部分缴纳个人所得税。但这里的5000元是起征点，而非扣除费用。扣除费用通常指的是专项扣除、专项附加扣除等。
二、扣除费用的具体条件
基本扣除费用：
- 根据税法规定，每月工资薪金所得的基本扣除费用为5000元。这是针对每月收入的一个固定扣除额度。
- 如果离职后分期发放的工资，在每月发放时未超过5000元，则无需缴纳个人所得税；若超过，则超出部分需缴税。但这里的“享受5000元扣除费用”应理解为在计算应纳税所得额时，可以扣除5000元的基本费用（若每月收入超过此额）。
专项扣除与专项附加扣除：
- 除了基本扣除费用外，还可以享受专项扣除（如社保、公积金等）和专项附加扣除（如子女教育、继续教育、大病医疗、住房贷款利息或住房租金、赡养老人等）。
- 这些扣除项目需要在年度汇算清缴时进行申报和确认，且需要满足一定的条件。如果分期发放的工资在年度内，且满足扣除条件，则可以享受相应的扣除。
三、离职后分期发工资的特殊情况
离职补偿金的税务处理：
- 如果离职后分期发放的是离职补偿金，那么这部分收入可能属于“一次性补偿收入”，其税务处理与工资薪金所得有所不同。
- 根据税法规定，个人因与用人单位解除劳动关系而取得的一次性补偿收入，在当地上年职工平均工资3倍数额以内的部分，免征个人所得税；超过的部分，按照相关规定计算征收个人所得税。
分期发放工资的合同约定：
- 如果离职时与用人单位约定了分期发放工资，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么应按照约定执行。
- 在这种情况下，工资的发放方式和时间不会影响其税务处理，但需要确保用人单位按照约定及时足额支付工资。
四、建议与注意事项
保留相关证据：
- 无论是工资发放记录还是离职协议等文件，都应妥善保管，以备不时之需。
及时申报与缴税：
- 如果分期发放的工资需要缴纳个人所得税，应及时进行申报和缴纳，避免产生滞纳金或罚款。
咨询专业机构或人士：
- 如果对税务处理有疑问或不确定的地方，可以咨询当地税务机关或专业税务人士，以确保自己的权益得到保障。
总结来说，离职后分期发工资能否享受5000元扣除费用，取决于工资发放的具体情况、扣除条件是否满足以及是否存在特殊税务处理规定。如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。